MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER
Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplandırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.
Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplandırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.
Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.
Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.
Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.
Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.
Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.
Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.
Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.
Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.
Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra havanda ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.
Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.
Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir.
Malatya Yöresel Yemekleri sayfalarımızın oluşturulmasında Malatya Valiliği tarafından 1996 yılında yayınlanan "Malatya'nın Mahalli Yemekleri" adlı kitaptan yararlanılmıştır.
KİRAZ YAPRAĞI SARMA KÖFTE
Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte günlük hayatta ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir. Malatya yöresine has ve yörede yetişen kiraz yapraklarından sarılarak yapılan kiraz yaprağı sarması içine baharat konmayan lezzetli bir yemek türüdür. Yapılan alan araştırması çalışmasında kaynak kişiler şu bilgileri vermiştir: “ Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek vardır. İçinde baharat bulunmayan ve baharat olmadan da lezzetli olan tek yemek çeşidi. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir. Bu yemek zahmetli bir yemek, eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı. Yani becerikli kadınların yapabileceği bir yemek çeşidi olduğu söylenirdi. Tamamen Malatya yöresine ait, bölgede ve Anadolu'nun hiçbir kentinde benzeri bulunmayan özel, lezzetli aynı zamanda besleyici bir yemek. Kiraz yaprağı diğer yaprak türlerine göre daha ince ve ekşi. Yaprak sarmalarıyla yapılan yemek çeşitleri içinde en sevileni kiraz yaprağıyla yapılandır. (H.GÜLLÜOĞLU:Halk Kültürü Alan Çalışması 2019). Coğrafi işareti de alınmış bir yemeğimizdir.
Bahar mevsiminde özellikle mayıs ayında toplanan taze kiraz yaprağı, kepeği alınmamış doğal kırma (buğday), ağzı kapatılmadan kalem gibi ince sarma, Ayrıca yemeğin yapımında yoğun olarak yoğurt ve üzerine tereyağı ile soğan kızartılıp sos halinde dökülmesidir. İçinde baharat olmamasıdır. Kiraz yaprağı Malatya dışında hiçbir yerde sarılmamaktadır.
Üretim Metodu:
Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte yapımında kullanılacak malzemeler;
3 su bardağı yarma,1 kg kiraz yaprağı,3 yemek kaşığı tereyağı,1,5 kg yoğurt,½ kg kuru soğan
2 kaşık un,1 yemek kaşığı erik ekşisi,1 yumurta sarısı, tuz
Malzemeler 4 kişiliktir.
Hazırlanışı:
Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilerek ıslanması sağlanır ve 15 dk bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Yaprakların pişirilmeden sarılması gerekiyor. Buradaki önemli nokta harcın yaprağa çok az konuluyor olması. Fazla konulursa yapraklar hem sararken hem de pişerken açılacağı için özelliğini kaybediyor. Yaprakları sararken açılmaması için dikkat edilmesi gereken bir nokta daha var: Yaprakların harca iyice yapışması için sarmaları ikişer üçer tane parmaklarınızın arasına yerleştirilmesi gerekir. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir. (GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Alan Çalışması, 2019)
MALATYA İÇLİ KÖFTE
Malatya yöremize ait içli köfte haşlama yöntemi ile yapılır. Kızartma yöntemi Malatya yöremizde yoktur. Daha çok ticari işletmelerde kızartma yöntemi kullanılır. Geleneksel Malatya Mutfak Kültüründe haşlama yöntemi kullanılır. Yapılan alan araştırmalarında yaşlı kadınlar ve öğrendikleri içli köftelerin kesinlikle haşlama yöntemi olduğunu söylemişlerdir. Ancak iki şekilde iç harcı hazırlanır. Eğer içi kıymalı olacaksa dış bulgura da yağsız kıyma konularak yoğrulur. İç harcı kıymasız yani ıspanaklı, küncülü(susam) olursa dış bulguru kıymasız olur. Bunlar iki şekilde de olsa haşlanır ve sonunda üstüne tereyağı dökülerek servis edilir. Şekil olarak oval ve bazı yörelerimizde Doğanşehir Polatlı’da hafif uzunumsu yapıda içli köfteler hazırlanabilir. Görsellerde eklidir. Geleneksel içli köfte değirmenlerde kepeği alınmamış orta bulgurda yapılır. Ancak ince bulgurla da yapanlar vardır. KAYNAK KİŞİ: Saadet ORMANCI. (Derleyen:GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Arşivi,2020)
Üretim Metodu:
Malatya’da İçli Köfte yapımında kullanılacak malzemeler;
Kıymalı İçli Köfte Dış harcı için:3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 300 gr Yağsız Kıyma,1 tatlı kaşığı tuz,2 su bardağı sıcak su
İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı,Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber
Malzemeler 4 kişiliktir.
Kıymasız İçli Köfte Dış harcı için: 3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 1.5 Su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıcak su
İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber.
Malzemeler 4 kişiliktir.
Hazırlanışı:
Soğanları ince ince doğrayıp tencerede tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından başka bir kapta tereyağı ile eti 15-20 dakika kavurmaya devam edilir. Baharatları atılır ocaktan alınarak soğanla kavrulan kıyma karıştırılarak iç harcı ocakta soğutulmaya bırakılır. Hamur için tüm dış harcı malzemeleri bir kaba koyulur. Hamuru güzelce macun kıvamına gelen kadar yoğrulur. İçli köfte hamurunun ince olması gerekir.
Kaynamış sıcak suyun içine tencere büyüklüğüne göre 2 yemek kaşığı tuz atılır. İçli köfteyi haşlandığı sırada tencereye attığınızda asla karıştırılmaz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanır. Avucun içinde tutarak ve işaret parmağıyla bastırarak çukurlaştırılır. Soğutulmuş iç malzemeyi içine doldurup köfteyi kapatılarak içli köfte yapılır. Hazırlanan içli köfteyi kaynamış sıcak suyun içine atılarak 10 ile 15 dakika kaynadıktan sonra çıkarılır. Yanına eritilmiş tereyağıyla servis edilir.
Bir adet içli köfte, 350 kalori kadardır.