Yöresel Yemekler
MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER
Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplandırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.
Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplandırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.
Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.
Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.
Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.
Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.
Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.
Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.
Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.
Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.
Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra havanda ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.
Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.
Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir.
Malatya Yöresel Yemekleri sayfalarımızın oluşturulmasında Malatya Valiliği tarafından 1996 yılında yayınlanan "Malatya'nın Mahalli Yemekleri" adlı kitaptan yararlanılmıştır.
Çorbalar
.jpg)
Yüksük ÇorbasıÖlçüler :
1/2 kg. parça et
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı nohut
1-1,5 su bardağı hazırlanmış mantı
Yapılışı :
1/2 kg. parça et
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı nohut
1-1,5 su bardağı hazırlanmış mantı
Yapılışı :
Bir tencere de parça et yıkanarak ateşe koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 1 kaşık salça ile karıştırılır. Üzerine bolca su konur, tuz atılır. Akşamdan ıslatılmış nohut ilâve edilerek pişirilir. Etli nohuda hazırlanmış mantılar konarak pişirilir. Ateşten alınır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır
Mantı İçin;
1 su bardağı un 1 yumurta 200 gr. kıyma 1 baş kuru soğan Tuz-Karabiber
Yapılış: Un havuz gibi açılır, ortasına yumurta, kenarına tuz koyularak, ılık su ilâvesi ile yoğrulur. Diğer taraftan kıyılmış soğan, kıyma, tuz, karabiber koyulup yoğrulur. Hamur 3 mm. incelikte açılır. Küçük karelere kesilir. Ortasına kıymalı iç koyulup kapatılır. Unlanmış tepsiye koyulur. Fırınlandırılarak kurutur.
Mantı İçin;
1 su bardağı un 1 yumurta 200 gr. kıyma 1 baş kuru soğan Tuz-Karabiber
Yapılış: Un havuz gibi açılır, ortasına yumurta, kenarına tuz koyularak, ılık su ilâvesi ile yoğrulur. Diğer taraftan kıyılmış soğan, kıyma, tuz, karabiber koyulup yoğrulur. Hamur 3 mm. incelikte açılır. Küçük karelere kesilir. Ortasına kıymalı iç koyulup kapatılır. Unlanmış tepsiye koyulur. Fırınlandırılarak kurutur.
.jpg)
Kulak ÇorbasıÖlçüler :
Aya köftesi için;
200 gr. yağsız çiğ köftelik kıyma
1 çay bardağı sümüt
1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
Hamuru;
1 su bardağı un (yerli un karışık)
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
Biraz ılık su
1 çay bardağı nohut (akşamdan
ıslatılıp haşlanır.)
1 kg. kemik (et suyu için)
2 kg. yoğurt
Aya köftesi için;
200 gr. yağsız çiğ köftelik kıyma
1 çay bardağı sümüt
1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
Hamuru;
1 su bardağı un (yerli un karışık)
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
Biraz ılık su
1 çay bardağı nohut (akşamdan
ıslatılıp haşlanır.)
1 kg. kemik (et suyu için)
2 kg. yoğurt
Yapılışı :
Aya Köftesinin Hazırlanması;
Kıyma + simit + tuz + karabiber + kırmızı biber
Yukarıdaki karışımlar ıslatılarak yoğrulur, (içerisine su konmaz) ve nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın tereyağında kızartılır. Arzu edilirse fazla miktarda hazırlanarak buzdolabında muhafaza edilebilir.
Hamurun hazırlanması;
Aya Köftesinin Hazırlanması;
Kıyma + simit + tuz + karabiber + kırmızı biber
Yukarıdaki karışımlar ıslatılarak yoğrulur, (içerisine su konmaz) ve nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın tereyağında kızartılır. Arzu edilirse fazla miktarda hazırlanarak buzdolabında muhafaza edilebilir.
Hamurun hazırlanması;
Un + tuz +1 yumurta + su Yukarıdaki malzeme ile hamur hazırlanır, özleştirilir, dinlendirilir. 2-3 mm. kalınlıkta oklava ile açılır. Açılan hamur 5-6 mm'lik karelere kesilir,
Not: Kesilen hamurlar hemen kullanılabileceği gibi (elenerek), kurutulup bez torbalarda kışlık erzak olarak da kullanılabilir.
Kulak Çorbasının Yapılışı;
Not: Kesilen hamurlar hemen kullanılabileceği gibi (elenerek), kurutulup bez torbalarda kışlık erzak olarak da kullanılabilir.
Kulak Çorbasının Yapılışı;
Kemik yıkanıp bol su ile ateşe konur, akşamdan ıslatılmış nohut ateşe konarak haşlanır, hazırlanan aya köftesi, et suyu bir tencereye alınır. Yeter miktarda tuz atılarak kaynamaya bırakılır, kaynayan et suyuna çorbalık hamur ilâve edilir. Hamur pişince haşlanmış nohut ve kızartılmış aya köftesi ilâve edilerek ateş kapatılır. Ara sıra karıştırılarak kaymak tutması engellenir, ılıyınca içine ezilmiş yoğurt karıştırılarak ilâve edilir, üzerine kızgın tereyağına atılmış nane ve kırmızı biber gezdirilir.
Pirpirim Çorbası
Ölçüler :
1 kg. pirpirim (semizotu)
1/2 çay bardağı nohut
1/2 çay bardağı fasulye
1/2 çay bardağı kara mercimek
1 baş kurusoğan
2 kaşık kef
1 kaşık salça
3 yumurta kadar yağ
Yapılışı :
Akşamdan nohut, fasulye üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. İçerisine kef ve salça ilâve edilir, tuz atılır, karıştırılır. Suyu, mercimeği konur. Mercimek haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma veya kavurma soğanla birlikte konabilir.
1 kg. pirpirim (semizotu)
1/2 çay bardağı nohut
1/2 çay bardağı fasulye
1/2 çay bardağı kara mercimek
1 baş kurusoğan
2 kaşık kef
1 kaşık salça
3 yumurta kadar yağ
Yapılışı :
Akşamdan nohut, fasulye üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. İçerisine kef ve salça ilâve edilir, tuz atılır, karıştırılır. Suyu, mercimeği konur. Mercimek haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma veya kavurma soğanla birlikte konabilir.
.jpg)
Bulama ÇorbasıÖlçüler :
2 su bardağı yoğurt 4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
2 tepeli yemek kaşığı un 1 /2 su bardağı dövme (gendime)
Yapılışı :
2 su bardağı yoğurt 4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
2 tepeli yemek kaşığı un 1 /2 su bardağı dövme (gendime)
Yapılışı :
Yoğurt unla birlikte iyice ezilir. Su yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir. Ateş üzerinde tuz atılıp karıştırılarak kaynatılır. Kaynayan yoğurt su karışımından önceden ıslatılmış gendime koyularak pişirilir. Arzu edilirse kızgın yağla kırmızı biber gezdirilir.
Not: İstenirse gendime yerine aynı miktarda pirinç kullanılabilir.
Not: İstenirse gendime yerine aynı miktarda pirinç kullanılabilir.
.jpg)
Tarhana ÇorbasıÖlçüler :
2 su bardağı dövme tarhanası 1/2 kg. ıspanak
250 gr. kavurma
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı kuru nane 8-10 bardak et suyu-tuz
1 kg. yoğurt
2 yemek kaşığı un
Yapılışı :
Tarhana bir tencerede üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. İçerisine et suyu veya su ilâve edilir, pişirilir. Pişerken kavurma ve biraz tuz konur. Taneler iyice pişince ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış ıspanaklar ilâve edilir, iki taşım kaynatılır, ateşten alınır. Yağla nane karışımı üzerine gezdirilir.
Not: Arzu edilirse ezilmiş yoğurt; iki kaşık un ilavesi ılıklaştırılarak ilâve edilir.
2 su bardağı dövme tarhanası 1/2 kg. ıspanak
250 gr. kavurma
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı kuru nane 8-10 bardak et suyu-tuz
1 kg. yoğurt
2 yemek kaşığı un
Yapılışı :
Tarhana bir tencerede üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. İçerisine et suyu veya su ilâve edilir, pişirilir. Pişerken kavurma ve biraz tuz konur. Taneler iyice pişince ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış ıspanaklar ilâve edilir, iki taşım kaynatılır, ateşten alınır. Yağla nane karışımı üzerine gezdirilir.
Not: Arzu edilirse ezilmiş yoğurt; iki kaşık un ilavesi ılıklaştırılarak ilâve edilir.
.jpg)
Erişte ÇorbasıÖlçüler :
1/2 su bardağı kahverengi mercimek
1 su bardağı erişte
1 baş (büyükçe) kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yumurta kadar yağ
Tuz - karabiber - yaprak kırmızı biber
1 limon
Yapılışı :
1/2 su bardağı kahverengi mercimek
1 su bardağı erişte
1 baş (büyükçe) kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yumurta kadar yağ
Tuz - karabiber - yaprak kırmızı biber
1 limon
Yapılışı :
Bir tencerede yağ eritilir, küp şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek pempeleştirilir. Biber ve domates salçası sulandırılmış olarak koyu¬lur. 5-6 bardak et suyu ve su konarak kaynamaya bırakılır. Ayıklanmış, yıkanmış mercintek suya ilave edilir ve pişirilir. Tuz atılır. Mercimeğe kırılan erişteler ilave edilir. 3-4 taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır. Serviste isteğe bağlı olarak karabiber, kırmızıbiber ve limon suyu ilave edilebilir.
Yoğurtlu Çorba (Gendime Çorbası)Ölçüler :
2 su bardağı dövme (gendime) 1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı fasulye
3 kg. yoğurt
1 avuç kuru nane veya taze narpuz
Yapılışı :
2 su bardağı dövme (gendime) 1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı fasulye
3 kg. yoğurt
1 avuç kuru nane veya taze narpuz
Yapılışı :
Ayıklanmış, yıkanmış dövme, nohut, fasulye bir tencerede akşamdan bol su ile ıslanılmaya bırakılır. Ertesi gün suyu dökülmeden tuz ilâvesiyle haşlanır. Ezilmiş yoğurt ateşten alındıktan 10-15 dakika sonra ilâve edilerek karıştırılır. Soğuk suyun içerisine oturtulup sık sık suyu değiştirilerek soğutulur.
Not: Arzu edilirse mevsimlerine göre taze narpuz, taze nane veya kuru nane yoğurttan önce ilâve edilerek karıştırılır Kurutulmuş, haşlanmış yeşil fasulye doğranarak katılabilir.
Not: Arzu edilirse mevsimlerine göre taze narpuz, taze nane veya kuru nane yoğurttan önce ilâve edilerek karıştırılır Kurutulmuş, haşlanmış yeşil fasulye doğranarak katılabilir.
.jpg)
Maş ÇorbasıÖlçüler :
1 su bardağı gendime (Dövme)
1 /2 su bardağı maş
1/2 su bardağı kara nohut
1 baş soğan
2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı salça Biraz tuz
Yapılışı :
Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla birlikte pempeleştirilir. Salçası konur, 1-2 kez yağla çevrilir. Suyu ilâve edilir. Akşamdan ıslatılmış maş, gendime nohut ilâve edilir. Tuz atılır. İyice pişirilir. Sıcak olarak servise alınır.
1 su bardağı gendime (Dövme)
1 /2 su bardağı maş
1/2 su bardağı kara nohut
1 baş soğan
2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı salça Biraz tuz
Yapılışı :
Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla birlikte pempeleştirilir. Salçası konur, 1-2 kez yağla çevrilir. Suyu ilâve edilir. Akşamdan ıslatılmış maş, gendime nohut ilâve edilir. Tuz atılır. İyice pişirilir. Sıcak olarak servise alınır.
Et ve Sebze Yemekleri
Tavşanlı Yufka (2. Yol)
Ölçüler :
1 adet tavşan
2 baş kuru soğan 750 gr. pirinç
7-8 tane kuru yufka ekmeği
4-5 yemek kaşığı tereyağı
1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı salça
Ölçüler :
1 adet tavşan
2 baş kuru soğan 750 gr. pirinç
7-8 tane kuru yufka ekmeği
4-5 yemek kaşığı tereyağı
1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı salça
Yapılışı :
Tavşan temizlendikten sonra kaynar suda 15-20 dakika haşlanır, çıkarılıp soğuk sudan geçirilir. Halka şeklinde doğranmış soğan, karabiber, kırmızı biber ve tuzla tavşanın içi ve tüm yüzeyi terbiyelenir, bir gece buzlukta . (veya kara gömülerek) bekletilir. Buzluktan çıkarılır buzu çözülünce bol suyla yıkanır. Tavşandan çıkarılan karaciğer küçük parçalar halinde doğranır, yağda kızartılır. İçine küp şeklinde doğranan soğan ilâve edilerek pembeleştirilir. Pirinci konur, tuz atılır. Suyu konur ve pilav gibi pişirilir. (Pirinç miktarına 1 ölçü su koymak kaidesiyle) Hazırlanan iç tavşanın karın kısmına doldurulur ve dikilir. 3-4 kaşık yağda kızartılır, salça ve su ilâve edilip pişirilir. Ateşten almadan önce bir baş ezilmiş sarımsak konur. İki taşım kaynatılır. Pişen tavşan büyük bir kaba alınır. İçindeki pilav başka bir kaba boşaltılır, tavşan küçük parçalara ayrılarak didilir. Didilen etler pilava karıştırılır.
Geniş bir tepsiye yufka yayılır, ortasına tavşanlı pilav dökülür, geriye kalan yufkalar et suyuna batırılarak etli pilavın çevresine konur, sıcak olarak servis yapılır.
Tavşan temizlendikten sonra kaynar suda 15-20 dakika haşlanır, çıkarılıp soğuk sudan geçirilir. Halka şeklinde doğranmış soğan, karabiber, kırmızı biber ve tuzla tavşanın içi ve tüm yüzeyi terbiyelenir, bir gece buzlukta . (veya kara gömülerek) bekletilir. Buzluktan çıkarılır buzu çözülünce bol suyla yıkanır. Tavşandan çıkarılan karaciğer küçük parçalar halinde doğranır, yağda kızartılır. İçine küp şeklinde doğranan soğan ilâve edilerek pembeleştirilir. Pirinci konur, tuz atılır. Suyu konur ve pilav gibi pişirilir. (Pirinç miktarına 1 ölçü su koymak kaidesiyle) Hazırlanan iç tavşanın karın kısmına doldurulur ve dikilir. 3-4 kaşık yağda kızartılır, salça ve su ilâve edilip pişirilir. Ateşten almadan önce bir baş ezilmiş sarımsak konur. İki taşım kaynatılır. Pişen tavşan büyük bir kaba alınır. İçindeki pilav başka bir kaba boşaltılır, tavşan küçük parçalara ayrılarak didilir. Didilen etler pilava karıştırılır.
Geniş bir tepsiye yufka yayılır, ortasına tavşanlı pilav dökülür, geriye kalan yufkalar et suyuna batırılarak etli pilavın çevresine konur, sıcak olarak servis yapılır.
Not : Usul I de olduğu gibi et yerine tavşan doldurulmadan ayrıda pişirilebilir.
Papaz Yahnisi
Ölçüler :
1 Kr. arpacık soğan 1/2 kg. kuşbaşı et
2 kaşık salça 4 kaşık yağ Tuz-karabiber
Ölçüler :
1 Kr. arpacık soğan 1/2 kg. kuşbaşı et
2 kaşık salça 4 kaşık yağ Tuz-karabiber
Yapılışı :
Et yıkanır bir tencerede ateşe konur. Kendi bıraktığı suyunu çekince yağ ilavesiyle kızartılır. Salça ile de bir iki karıştırıldıktan sonra üzerine sıcak su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Diğer tarafta arpacık soğanlar kabuklarından temizlenir, yıkanır. Pişmek üzere olan ete bütün olarak atılır. Tuz atılır. Pişince ateşten alınarak servis tabağına konur, sıcak olarak servis yapılır. Arzuya göre karabiber kullanılır.
Et yıkanır bir tencerede ateşe konur. Kendi bıraktığı suyunu çekince yağ ilavesiyle kızartılır. Salça ile de bir iki karıştırıldıktan sonra üzerine sıcak su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Diğer tarafta arpacık soğanlar kabuklarından temizlenir, yıkanır. Pişmek üzere olan ete bütün olarak atılır. Tuz atılır. Pişince ateşten alınarak servis tabağına konur, sıcak olarak servis yapılır. Arzuya göre karabiber kullanılır.
Not: 1. Piştikten sonra yemekte kalan su oranı 1/3 dür. 2. Pişme esnasında suyun renginin kararmaması için tane karabiber kullanılabilir.
Patlıcanlı Et Tavası
Ölçüler :
1 kg orta yağlı kuşbaşı et
1,5 kg kemer patlıcan
3-4 tane yeşilbiber
2 baş kuru soğan
4-5 tane domates
3 yemek kaşığı tereyağı kızartmak için, 1 su bardağı sıvı yağ
tuz, karabiber
kırmızı pul biber
Ölçüler :
1 kg orta yağlı kuşbaşı et
1,5 kg kemer patlıcan
3-4 tane yeşilbiber
2 baş kuru soğan
4-5 tane domates
3 yemek kaşığı tereyağı kızartmak için, 1 su bardağı sıvı yağ
tuz, karabiber
kırmızı pul biber
Yapılışı :
Patlıcanları yıkayın. Alacalı olarak soyup üç parmak eninde keserek dörde bölün. Tuzlu suda 20-25 dakika bekletin. Bol suda yıkayın. Bir bezin üzerine alarak kurulayın. Patlıcanları iki gruba ayırın. Birinci grubu, tepsinin dibine tek sıra halinde boşluksuz olarak dizin. İkinci grubu ise, kızgın yağda kızartın. Biber ve domates dilimlerini de kızartarak ayrı ayrı kaba alın. Bu arada eti yıkayın. Ateşin üzerine koyun. Et kendi bıraktığı suyunu çekince yemeklik olarak doğranmış soğanı ve eti, yağda birlikte kavurun. Üzerine doğranmış domates ilave edin. Tuz, kırmızı pul biber ve sıcak su koyarak et yumuşayıncaya kadar pişirin. Tepsiye dizilen çiğ patlıcanların üzerine pişmiş kuşbaşı etleri dizin (Et, suyundan süzülerek çıkarılır.). Etin üzerine kızarmış patlıcanları yayın. Daha sonra kızarmış biber ve domates dilimlerini dizerek et suyundan bir miktar ilave edin. Et suyu miktarı, sebzelerin aralarından görünecek kadar olmalıdır. Önce ateşin üzerinde yemeği biraz pişirin. Daha sonra fırına koyarak yüzü kızarınca çıkartın. Pilav ile birlikte sıcak servis yapın. Yerken karabiber de kullanabilirsiniz.
Patlıcanları yıkayın. Alacalı olarak soyup üç parmak eninde keserek dörde bölün. Tuzlu suda 20-25 dakika bekletin. Bol suda yıkayın. Bir bezin üzerine alarak kurulayın. Patlıcanları iki gruba ayırın. Birinci grubu, tepsinin dibine tek sıra halinde boşluksuz olarak dizin. İkinci grubu ise, kızgın yağda kızartın. Biber ve domates dilimlerini de kızartarak ayrı ayrı kaba alın. Bu arada eti yıkayın. Ateşin üzerine koyun. Et kendi bıraktığı suyunu çekince yemeklik olarak doğranmış soğanı ve eti, yağda birlikte kavurun. Üzerine doğranmış domates ilave edin. Tuz, kırmızı pul biber ve sıcak su koyarak et yumuşayıncaya kadar pişirin. Tepsiye dizilen çiğ patlıcanların üzerine pişmiş kuşbaşı etleri dizin (Et, suyundan süzülerek çıkarılır.). Etin üzerine kızarmış patlıcanları yayın. Daha sonra kızarmış biber ve domates dilimlerini dizerek et suyundan bir miktar ilave edin. Et suyu miktarı, sebzelerin aralarından görünecek kadar olmalıdır. Önce ateşin üzerinde yemeği biraz pişirin. Daha sonra fırına koyarak yüzü kızarınca çıkartın. Pilav ile birlikte sıcak servis yapın. Yerken karabiber de kullanabilirsiniz.
Güveç
Ölçüler:
1 kg yağsız kuşbaşı et
3-4 adet patlıcan
2-3 adet kabak
5-6 adet yeşilbiber
4-5 adet domates
2-3 adet patates
½ kg yeşil fasulye
2 yemek kaşığı domates ve biber salçası karışımı
2-3 yemek kaşığı tereyağı
2 adet orta boy kuru soğan
1 adet büyük baş sarımsak
tuz, pul biber, karabiber
Ölçüler:
1 kg yağsız kuşbaşı et
3-4 adet patlıcan
2-3 adet kabak
5-6 adet yeşilbiber
4-5 adet domates
2-3 adet patates
½ kg yeşil fasulye
2 yemek kaşığı domates ve biber salçası karışımı
2-3 yemek kaşığı tereyağı
2 adet orta boy kuru soğan
1 adet büyük baş sarımsak
tuz, pul biber, karabiber
Yapılışı :
Patlıcanları, alacalı olarak soyun. 4’e bölerek 3-4 cm uzunluğunda doğrayıp tuzlu suda bekletin. Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın, 2-3 parçaya bölün. Kabakları temizleyip yıkayın 4’e bölerek patlıcan gibi doğrayın. Domateslerin kabuğunu soyup küçük küçük doğrayın. Yeşilbiberleri biraz irice doğrayın. Patatesleri de soyun, iri kuşbaşı şeklinde doğrayıp suya koyun. Sarımsakları kabuklarından temizleyerek ayrı ayrı kaplara alın. Eti, yıkayıp güvece koyun. Kendi suyunu çekince yağı koyup yemeklik olarak doğranmış kuru soğanla sarartın. Salçaları ilave ederek bir fincan su ile sulandırın. Hazırlanan sebzeleri sırayla (önce fasulye, patlıcan, kabak, patates, yeşilbiber ve domates) etin üzerine kat kat yerleştirin. Gerekirse el ile hafif bastırarak düzeltin. Tuzu, diş sarımsakları, kırmızı pul biber ve karabiberi serpip bir su bardağı sıcak su ilavesi ile ağzını kapatarak kısık ateşte pişirin. Bu yemek, güvece yerleştirildikten sonra evlerde ocak ateşinde, normal gazlı ocaklarda, köz tandırın içinde pişirildiği gibi mahalle fırınlarına gönderilerek de pişirilebilir.
Güvece yerleştirmede her bir yiyecek kat kat olabildiği gibi tüm malzemeleri, et ve baharatları birlikte çiğ olarak harmanlayıp güvece yerleştirerek pişirebilirsiniz.
Patlıcanları, alacalı olarak soyun. 4’e bölerek 3-4 cm uzunluğunda doğrayıp tuzlu suda bekletin. Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın, 2-3 parçaya bölün. Kabakları temizleyip yıkayın 4’e bölerek patlıcan gibi doğrayın. Domateslerin kabuğunu soyup küçük küçük doğrayın. Yeşilbiberleri biraz irice doğrayın. Patatesleri de soyun, iri kuşbaşı şeklinde doğrayıp suya koyun. Sarımsakları kabuklarından temizleyerek ayrı ayrı kaplara alın. Eti, yıkayıp güvece koyun. Kendi suyunu çekince yağı koyup yemeklik olarak doğranmış kuru soğanla sarartın. Salçaları ilave ederek bir fincan su ile sulandırın. Hazırlanan sebzeleri sırayla (önce fasulye, patlıcan, kabak, patates, yeşilbiber ve domates) etin üzerine kat kat yerleştirin. Gerekirse el ile hafif bastırarak düzeltin. Tuzu, diş sarımsakları, kırmızı pul biber ve karabiberi serpip bir su bardağı sıcak su ilavesi ile ağzını kapatarak kısık ateşte pişirin. Bu yemek, güvece yerleştirildikten sonra evlerde ocak ateşinde, normal gazlı ocaklarda, köz tandırın içinde pişirildiği gibi mahalle fırınlarına gönderilerek de pişirilebilir.
Güvece yerleştirmede her bir yiyecek kat kat olabildiği gibi tüm malzemeleri, et ve baharatları birlikte çiğ olarak harmanlayıp güvece yerleştirerek pişirebilirsiniz.
Şam Kebabı
Ölçüler :
1/2 kg. kabak
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
5-6 yemek kaşığı un
1 su bardağı kızartma yağı
Ölçüler :
1/2 kg. kabak
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
5-6 yemek kaşığı un
1 su bardağı kızartma yağı
Yapılışı :
Kabak yıkanır hazırlanır, geniş bir kaba rendelenir. İçerisine yumurta, un, tuz karabiber ve kabartma tozu ilâve edilerek iyice karıştırılır.
Kabak yıkanır hazırlanır, geniş bir kaba rendelenir. İçerisine yumurta, un, tuz karabiber ve kabartma tozu ilâve edilerek iyice karıştırılır.
Diğer tarafta bir tavaya yağ koyularak ısıtılır. Isınan yağın içerisine hamurdan birer kaşık konularak kızartılır. Kağıt yayılmış bir tepsiye çıkarılır. Hepsi tamamlandıktan sonra servis tabağına alınır, maydanozla süslenir. İsteğe bağlı olarak sıcak-soğuk servis yapılır.
Kaburga Dolması
Ölçüler:
2 kg. bir kaburga
2 su bardağı pirinç
3 baş kuru soğan
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 demet maydanoz
2 kaşık domates salçası 2 tane domates
Tuz - karabiber
Ölçüler:
2 kg. bir kaburga
2 su bardağı pirinç
3 baş kuru soğan
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 demet maydanoz
2 kaşık domates salçası 2 tane domates
Tuz - karabiber
Yapılışı :
Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç ayıklanır, yıkanır geniş bir kaba alınır. İçerisine kıyılmış maydanoz, küp şeklinde doğranmış soğan, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber, bir kaşık salça koyularak karıştırılmak amacıyla yoğrulur.
(Varsa; etin kenarından alman yağ da doğranabilir) Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranan soğan pembeleştirilir, salça ilâve edilir, suyu konur. Hazırlanan salçalı suya kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak kaynayıncaya kadar harlı, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir. Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, üzerine salçalı sostan dökülür ve fırında biraz kızartıldıktan sonra servise alınır.
Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç ayıklanır, yıkanır geniş bir kaba alınır. İçerisine kıyılmış maydanoz, küp şeklinde doğranmış soğan, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber, bir kaşık salça koyularak karıştırılmak amacıyla yoğrulur.
(Varsa; etin kenarından alman yağ da doğranabilir) Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranan soğan pembeleştirilir, salça ilâve edilir, suyu konur. Hazırlanan salçalı suya kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak kaynayıncaya kadar harlı, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir. Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, üzerine salçalı sostan dökülür ve fırında biraz kızartıldıktan sonra servise alınır.
Not: Arzu edilirse mevsime göre, biber, patlıcan, patates kızartılıp firma konmadan önce tepsiye yerleştirilen kaburganın yanma konarak fırınlanır.
Kabuk AşıÖlçüler :
1 kg. yağsız kemikli et 1 çay bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 kg. aşı gün kurusu (kabuk)
1 avuç şeker
3 kaşık tereyağı
2 kaşık salça Tuz - karabiber
Yapılışı :
Kemikli et yıkanır bir tencerede ateşe konur kendi bıraktığı suyu çekince yağ ilave edilerek et kızartılır, salça ve suyu konur. Kaynamaya başlayınca nohut ilave edilerek kısık ateşte et pişirilir. Diğer tarafta kabuklar ayıklanır, yıkanır, pişen ete ilave edilir. 1 tatlı kaşığı tuz ve bir avuç şeker konur. Kabuklarda pişince ateşten alınır, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Yemeğin su oranı zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibidir. (1 yemek 1 /2 su oranı)
1 kg. yağsız kemikli et 1 çay bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 kg. aşı gün kurusu (kabuk)
1 avuç şeker
3 kaşık tereyağı
2 kaşık salça Tuz - karabiber
Yapılışı :
Kemikli et yıkanır bir tencerede ateşe konur kendi bıraktığı suyu çekince yağ ilave edilerek et kızartılır, salça ve suyu konur. Kaynamaya başlayınca nohut ilave edilerek kısık ateşte et pişirilir. Diğer tarafta kabuklar ayıklanır, yıkanır, pişen ete ilave edilir. 1 tatlı kaşığı tuz ve bir avuç şeker konur. Kabuklarda pişince ateşten alınır, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Yemeğin su oranı zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibidir. (1 yemek 1 /2 su oranı)
Tas KebabıÖlçüler :
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça
Yapılışı :
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça
Yapılışı :
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.
Sac Kavurma
Ölçüler :
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça
Yapılışı :
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça
Yapılışı :
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.
Külah DolmasıÖlçüler :
Patlıcan, biber, salatalık kurusu
(yeterli miktarda)
250 gr. kıyma
2 su bardağı irinti (bulgurun en irisi)
1 baş soğan
2 kaşık salça
1 kaşık erik ekşisi
3 kaşık tereyağı Maydanoz nane Tuz karabiber
Yapılışı :
Külahlar haşlanarak, süzülür. Diğer taraftan kıyma, küp şeklinde doğranmış soğan, irinti, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, kuru nane karıştırılarak haşlanan külahlara doldurulur. Diğer tarafta yağ eritilerek, salça ilâve edilerek biriki kez karıştırılır. Suyu ve erik ekşisi koyulur. Hazırlanan dolma suyu, üzerine bir ağırlık koyulmuş olan dolmalara ilâve edilerek suyu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Külah; biber, patlıcan ve salatalık gibi oyularak, ipe dizilip kurutulan kışlık sebzedir.
Patlıcan, biber, salatalık kurusu
(yeterli miktarda)
250 gr. kıyma
2 su bardağı irinti (bulgurun en irisi)
1 baş soğan
2 kaşık salça
1 kaşık erik ekşisi
3 kaşık tereyağı Maydanoz nane Tuz karabiber
Yapılışı :
Külahlar haşlanarak, süzülür. Diğer taraftan kıyma, küp şeklinde doğranmış soğan, irinti, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, kuru nane karıştırılarak haşlanan külahlara doldurulur. Diğer tarafta yağ eritilerek, salça ilâve edilerek biriki kez karıştırılır. Suyu ve erik ekşisi koyulur. Hazırlanan dolma suyu, üzerine bir ağırlık koyulmuş olan dolmalara ilâve edilerek suyu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Külah; biber, patlıcan ve salatalık gibi oyularak, ipe dizilip kurutulan kışlık sebzedir.
Ayva DolmasıÖlçüler :
6-7 tane ekmek ayvası
(orta büyüklükte)
250 gr. orta yağlı kıyma
1 su bardağı pirinç 4 kaşık tereyağı
2 kaşık salça-1 baş kuru soğan 4-5 dal maydanoz
4-5 dal taze nane veya 1 tatlı kaşığı kuru nane Tuz-karabiber
Yapılışı :
Ayvalar yıkanır, kabukları soyulur, kapak açılarak kesilir, ayvaların içi oyulur, (domates veya biber dolması için hazırlanan sebze gibi ) kararmaması için suya atılır, diğer tarafta; kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, nane, küp şeklinde doğranmış soğan, tuz karabiber su ilavesiyle yoğrularak dolma içi hazırlanır. Ayvaların içerisine doldurulur. Kapak parçaları kapatılır. Bir tencereye aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir tava içerisinde yağ eritilir. Sulandırılmış salça koyularak karıştırılır, iki su bardağı kadar su ilâve edilir, tuz atılır, kaynamaya başlayınca ayvaların üzerine boşaltılır, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
6-7 tane ekmek ayvası
(orta büyüklükte)
250 gr. orta yağlı kıyma
1 su bardağı pirinç 4 kaşık tereyağı
2 kaşık salça-1 baş kuru soğan 4-5 dal maydanoz
4-5 dal taze nane veya 1 tatlı kaşığı kuru nane Tuz-karabiber
Yapılışı :
Ayvalar yıkanır, kabukları soyulur, kapak açılarak kesilir, ayvaların içi oyulur, (domates veya biber dolması için hazırlanan sebze gibi ) kararmaması için suya atılır, diğer tarafta; kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, nane, küp şeklinde doğranmış soğan, tuz karabiber su ilavesiyle yoğrularak dolma içi hazırlanır. Ayvaların içerisine doldurulur. Kapak parçaları kapatılır. Bir tencereye aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir tava içerisinde yağ eritilir. Sulandırılmış salça koyularak karıştırılır, iki su bardağı kadar su ilâve edilir, tuz atılır, kaynamaya başlayınca ayvaların üzerine boşaltılır, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Pazı SarmasıÖlçüler :
1 kg. Pazı (pancar yaprağı)
1 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 500 gr.
Orta yağlı kıyma 2 su bardağı pirinç
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı yağ Tuz - karabiber
Yapılışı :
Pazı yaprakları haşlanarak süzülür. Diğer tarafta kıyma rendelenmiş soğan, ayıklanmış yıkanmış pirinç, salça, tuz, karabiber, maydanoz ilavesiyle yoğrulur. Pazı yapraklarına sarılarak salçalı et suyunda iyice pişirilir. Yoğurtla birlikte servis yapılır.
1 kg. Pazı (pancar yaprağı)
1 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 500 gr.
Orta yağlı kıyma 2 su bardağı pirinç
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı yağ Tuz - karabiber
Yapılışı :
Pazı yaprakları haşlanarak süzülür. Diğer tarafta kıyma rendelenmiş soğan, ayıklanmış yıkanmış pirinç, salça, tuz, karabiber, maydanoz ilavesiyle yoğrulur. Pazı yapraklarına sarılarak salçalı et suyunda iyice pişirilir. Yoğurtla birlikte servis yapılır.
Bumbar DolmasıÖlçüler :
1 takım (bumbar ve işkembe)
1 /2 kg. baş bulgur
1 büyük baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 demet maydonoz
Tuz-Karabiber
200 gr.kıyma
1 kaşık yağ (bumbar yağı)
Yapılışı :
Bumbar ve işkembe temizlenir. Bumbarların yağlı kısmı dışa gelecek şekilde çevrilir. Diğer tarafta bumbar yağı (kıkırdak) eritilir veya dövülür. Kıyma, yağ, salça ilave edilir. Daha sonra bulgur koyulur, bir bardak su ilâve si ile pişirilir, ateşten alınır, kıyılmış maydanoz tuz karabiber atılarak karıştırılır. Soğan halka şeklinde doğranır, üzerine serpilir.
Önce bumbarlar yağlı kısım içe gelecek şekilde kaydırılarak doldurulur, işkembeler küçük küçük parçalara ayrılır, doldurulur ve dikilir, işkembeler ve bumbarlar yıkanır, bir tencereye işkembeler alta bumbarlar üste gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar su konur. Suyu çektirilinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
1 takım (bumbar ve işkembe)
1 /2 kg. baş bulgur
1 büyük baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 demet maydonoz
Tuz-Karabiber
200 gr.kıyma
1 kaşık yağ (bumbar yağı)
Yapılışı :
Bumbar ve işkembe temizlenir. Bumbarların yağlı kısmı dışa gelecek şekilde çevrilir. Diğer tarafta bumbar yağı (kıkırdak) eritilir veya dövülür. Kıyma, yağ, salça ilave edilir. Daha sonra bulgur koyulur, bir bardak su ilâve si ile pişirilir, ateşten alınır, kıyılmış maydanoz tuz karabiber atılarak karıştırılır. Soğan halka şeklinde doğranır, üzerine serpilir.
Önce bumbarlar yağlı kısım içe gelecek şekilde kaydırılarak doldurulur, işkembeler küçük küçük parçalara ayrılır, doldurulur ve dikilir, işkembeler ve bumbarlar yıkanır, bir tencereye işkembeler alta bumbarlar üste gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar su konur. Suyu çektirilinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Pöçük TavaÖlçüler :
2 kg dana pöçüğü
tuz
Yapılışı:
Unutulmaya yüz tutan bir et yemeğidir. Pöçük, dananın kuyruk kısmıdır. Pöçüğü, boğumlarından doğrayın. Tuzlu suda bekletin. Süzüldükten sonra bol su ile yıkayarak yağlı kâğıda sarıp leğen ile taş fırında 45- 50 dakika kadar pişirin. Çıkarıldıktan sonra leğende kâğıt ile birlikte ters çevrin. Tekrar fırına koyun, suyunu çekince bir kez daha çevrin. Çok az su ilave ederek leğenin kapağını kapatıp taş fırında 5 saat, pişmeye bırakın. Kuru soğan, ayran ve pide ile sıcak olarak servisi yapın.
2 kg dana pöçüğü
tuz
Yapılışı:
Unutulmaya yüz tutan bir et yemeğidir. Pöçük, dananın kuyruk kısmıdır. Pöçüğü, boğumlarından doğrayın. Tuzlu suda bekletin. Süzüldükten sonra bol su ile yıkayarak yağlı kâğıda sarıp leğen ile taş fırında 45- 50 dakika kadar pişirin. Çıkarıldıktan sonra leğende kâğıt ile birlikte ters çevrin. Tekrar fırına koyun, suyunu çekince bir kez daha çevrin. Çok az su ilave ederek leğenin kapağını kapatıp taş fırında 5 saat, pişmeye bırakın. Kuru soğan, ayran ve pide ile sıcak olarak servisi yapın.
Hıyar AşıÖlçüler :
1 kâse haşlanmış salatalık kabuğu
4-5 yemek kaşığı kavurma
1 yemek kaşığı salça
1 kâse haşlanmış salatalık kabuğu
4-5 yemek kaşığı kavurma
1 yemek kaşığı salça
1-2 baş kuru soğan
tuz, kırmızı pul biber, karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı haşlanmış kahverengi mercimek
Yapılışı :
Yaz boyunca hiç ziyan edilmeden doğranarak kurutulmuş salatalık kabuklarını, sıcak suya batırarak diriliği kaybolmadan haşlayın. Süzgece boşaltıp üzerinde soğuk su gezdirin. Diğer tarafta soğanları yemeklik olarak doğrayın ve tereyağı ile sarartın. Kavurma ve salçasını koyun. Birkaç kez çevirip 3-4 bardak su ilave edin. Mercimekleri ilave ederek pişirin. Mercimek haşlanmış ise su iki bardak olmalıdır. Mercimekler yumuşayınca haşlanmış salatalık kabuğu ile tuz ve baharatları koyun. 1-2 taşım kaynatıp kapatın. Sıcak olarak servis yapın. Bu bir öğün yemeğidir.
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı haşlanmış kahverengi mercimek
Yapılışı :
Yaz boyunca hiç ziyan edilmeden doğranarak kurutulmuş salatalık kabuklarını, sıcak suya batırarak diriliği kaybolmadan haşlayın. Süzgece boşaltıp üzerinde soğuk su gezdirin. Diğer tarafta soğanları yemeklik olarak doğrayın ve tereyağı ile sarartın. Kavurma ve salçasını koyun. Birkaç kez çevirip 3-4 bardak su ilave edin. Mercimekleri ilave ederek pişirin. Mercimek haşlanmış ise su iki bardak olmalıdır. Mercimekler yumuşayınca haşlanmış salatalık kabuğu ile tuz ve baharatları koyun. 1-2 taşım kaynatıp kapatın. Sıcak olarak servis yapın. Bu bir öğün yemeğidir.
.jpg)
TiritÖlçüler :
1 kg. kemikli et
2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 2 yemek kaşık yağ 1 avuç pirinç
Yapılışı :
Et yıkanır, bir tencereye konarak ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve halka şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek kızartılır, sulandırılmış salçayla da bir iki kez karıştırıldıktan sonra üzerine bol miktarda su ilave edilir, pişirmeye yakın tuz atılır. Pişen ete ayıklanmış, yıkanmış pirinç ilâve edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır, üzerine karabiber dökülerek servis yapılır.
Not: Özellikle bayram sabahlan kahvaltı yenine hazırlanan bir yiyecek olduğu için bayram tiridi denmektedir.
1 kg. kemikli et
2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 2 yemek kaşık yağ 1 avuç pirinç
Yapılışı :
Et yıkanır, bir tencereye konarak ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve halka şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek kızartılır, sulandırılmış salçayla da bir iki kez karıştırıldıktan sonra üzerine bol miktarda su ilave edilir, pişirmeye yakın tuz atılır. Pişen ete ayıklanmış, yıkanmış pirinç ilâve edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır, üzerine karabiber dökülerek servis yapılır.
Not: Özellikle bayram sabahlan kahvaltı yenine hazırlanan bir yiyecek olduğu için bayram tiridi denmektedir.
.jpg)
KömbeÖlçüler :
1/2 ekmek mayası veya
1/2 kibrit kutusu kadar pak maya
1/2 kg. kuşbaşı et
3-4 yemek kaşığı tereyağı
Tuz - susam -1-1,5 kg. un
Yapılışı :
Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, yıkanır. Bir tencerede ateş üzerine koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 2 kaşık yağ ilâve edilip, iyice kavrularak pişirilir. Diğer taraftan geniş bir tepsiye un elenerek ortası havuz gibi açılır. Ortasına maya, kenarlarına tuz
serpilir. Ilık su ilâvesi ile yumuşak bir hamur yapılır. Üzerine nemli bez örtülerek mayalandırılır, (yarım saat) Mayalanan hamur iki parçaya ayrılır. Hamur parçalarından biri yağlanmış tepsiye açılarak ya da elle yayılarak yerleştirilir. Arasına kavrulmuş et yayılır. Diğer hamur parçası üzerine kapatılır. Hamurun üzeri kalan yağla yağlanır, susam dökülerek fırında pişirilir. Dilimlenerek servise alınır.
Not: Tereyağında kavrulmuş et yerine çökelekli, peynirli, patatesli, kıymalı, ıspanaklı harçta kullanılabilir. Ne kullanılmışsa onun ismini alır. Patatesli kömbe gibi.
1/2 ekmek mayası veya
1/2 kibrit kutusu kadar pak maya
1/2 kg. kuşbaşı et
3-4 yemek kaşığı tereyağı
Tuz - susam -1-1,5 kg. un
Yapılışı :
Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, yıkanır. Bir tencerede ateş üzerine koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 2 kaşık yağ ilâve edilip, iyice kavrularak pişirilir. Diğer taraftan geniş bir tepsiye un elenerek ortası havuz gibi açılır. Ortasına maya, kenarlarına tuz
serpilir. Ilık su ilâvesi ile yumuşak bir hamur yapılır. Üzerine nemli bez örtülerek mayalandırılır, (yarım saat) Mayalanan hamur iki parçaya ayrılır. Hamur parçalarından biri yağlanmış tepsiye açılarak ya da elle yayılarak yerleştirilir. Arasına kavrulmuş et yayılır. Diğer hamur parçası üzerine kapatılır. Hamurun üzeri kalan yağla yağlanır, susam dökülerek fırında pişirilir. Dilimlenerek servise alınır.
Not: Tereyağında kavrulmuş et yerine çökelekli, peynirli, patatesli, kıymalı, ıspanaklı harçta kullanılabilir. Ne kullanılmışsa onun ismini alır. Patatesli kömbe gibi.
İncik KebabıÖlçüler :
İncik eti
Domates
Yeşil biber
Yapılışı :
Koyun, kuzu ve keçinin bacak etlerine incik denir. Kemikli olarak salçalı suda haşlanır. Haşlama esnasında suyu çektirilir, tereyağında kızartılır. Közlenmiş biber, domatesle servis yapılır.
Not: (Haşlama işlemi için toprak kaplar tercih edilir.)
İncik eti
Domates
Yeşil biber
Yapılışı :
Koyun, kuzu ve keçinin bacak etlerine incik denir. Kemikli olarak salçalı suda haşlanır. Haşlama esnasında suyu çektirilir, tereyağında kızartılır. Közlenmiş biber, domatesle servis yapılır.
Not: (Haşlama işlemi için toprak kaplar tercih edilir.)
.jpg)
TavaÖlçüler :
1 Kg. kuşbaşı et 750 gr. patlıcan
3-4 tane dolmalık biber
2 baş kuru soğan 2-3 tane domates
1 çay bardağı nohut
2 yemek kaşığı tereyağı Kızartmak için bir bardak sıvı yağ
Arzu edilirse 3-4 tane patates
Yapılışı :
Patlıcanlar yıkanır alacalı olarak soyulur, tuzlu suda 25-30 dakika bekletilir. Sudan çıkarılır, iyice kurulanır, ısıtılmış yağda kızartılarak bir süzgece alınır. Aynı şekilde parçalara ayrılarak biberde kızartılır. Akşamdan ıslatılmış olan nohut haşlanarak hazırlanır.
Kuşbaşı et yıkanır, bir tencerede ateşe koyularak kendi bıraktığı suyu çektirilir. Küp şeklinde doğranmış soğanla birlikte yağ ilavesiyle biraz pembeleştirilir. Kabukları soyularak küçük parçalar halinde doğranmış domates konur. Su ilave edilir, tuz atılarak pişirilir. Pişen etin üzerine sırasıyla patlıcan, biber, haşlanmış nohut eklenir. Bir domates rendelenerek üzerine konur, kısık ateşte 15-20 dakika pişirilerek ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
1 Arzu edilirse patlıcan yerine patates kullanılabileceği gibi, patlıcan ve patates kızartılarak karışık da kullanılabilir. Sebzeler yerleştirilirken aralarına temizlenmiş diş halinde sarımsak serpişirilir.
1 Kg. kuşbaşı et 750 gr. patlıcan
3-4 tane dolmalık biber
2 baş kuru soğan 2-3 tane domates
1 çay bardağı nohut
2 yemek kaşığı tereyağı Kızartmak için bir bardak sıvı yağ
Arzu edilirse 3-4 tane patates
Yapılışı :
Patlıcanlar yıkanır alacalı olarak soyulur, tuzlu suda 25-30 dakika bekletilir. Sudan çıkarılır, iyice kurulanır, ısıtılmış yağda kızartılarak bir süzgece alınır. Aynı şekilde parçalara ayrılarak biberde kızartılır. Akşamdan ıslatılmış olan nohut haşlanarak hazırlanır.
Kuşbaşı et yıkanır, bir tencerede ateşe koyularak kendi bıraktığı suyu çektirilir. Küp şeklinde doğranmış soğanla birlikte yağ ilavesiyle biraz pembeleştirilir. Kabukları soyularak küçük parçalar halinde doğranmış domates konur. Su ilave edilir, tuz atılarak pişirilir. Pişen etin üzerine sırasıyla patlıcan, biber, haşlanmış nohut eklenir. Bir domates rendelenerek üzerine konur, kısık ateşte 15-20 dakika pişirilerek ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
1 Arzu edilirse patlıcan yerine patates kullanılabileceği gibi, patlıcan ve patates kızartılarak karışık da kullanılabilir. Sebzeler yerleştirilirken aralarına temizlenmiş diş halinde sarımsak serpişirilir.
Kağıt Kebabı
Koyun veya dana etinden yapılır. Yağlı veya yağsız istek durumuna göre sıkı etin olduğu tüm bölümleri kullanılabilir. Hazırlanan parçalar halindeki bölümler kağıt içerisine kuyruk yağıyla yerleştirilerek sarılır. Yağlı kağıttaki etler bakır leğenlere yerleştirilir, fırında pişirilir. Sebzeli olarak hazırlanabilir. O zaman sebzeli kağıt adını alır. Mevsimine göre patates bezelyesi veya patlıcan, biber, domates doğranarak bakır leğene yerleştirilir üzerine yağlı kağıda sarılmış et konur. Leğen kağıtla kapatılarak fırında pişirilir.
.jpg)
Bildik DolmasıÖlçüler :
1 kğ. küçük domates -250 gr. kemikli et
300 gr. yağlı koyun kıyması
2 su bardağı pirinç 1 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı yağ maydanoz Tuz-karabiber
Yapılışı :
Küçük sert domateslerde kapak kaldırılarak içleri oyulur. Diğer tarafta; kıyma rendelenmiş soğan, pirinç, tuz, karabiber, salça oyulan domateslerin içleri katılarak yoğrulur. Hazırlanan hamur dolmaların içine doldurulur.
Tencerenin içerisine yıkanmış kemikli et veya kemik dizilir. Üzerine dolmalar yerleştirilir. Dolmaların üzerine birer parça yağ konur, su ilâvesiyle pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not : Kemikli et yerine kemik kullanılabileceği gibi, et suyu ile de pişirilebilir.
1 kğ. küçük domates -250 gr. kemikli et
300 gr. yağlı koyun kıyması
2 su bardağı pirinç 1 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı yağ maydanoz Tuz-karabiber
Yapılışı :
Küçük sert domateslerde kapak kaldırılarak içleri oyulur. Diğer tarafta; kıyma rendelenmiş soğan, pirinç, tuz, karabiber, salça oyulan domateslerin içleri katılarak yoğrulur. Hazırlanan hamur dolmaların içine doldurulur.
Tencerenin içerisine yıkanmış kemikli et veya kemik dizilir. Üzerine dolmalar yerleştirilir. Dolmaların üzerine birer parça yağ konur, su ilâvesiyle pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not : Kemikli et yerine kemik kullanılabileceği gibi, et suyu ile de pişirilebilir.
Tavşanlı Yufka (1. Yol)Ölçüler :
1 kg. kemikli parça et
4-5 baş kuru soğan
750 gr. pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
4-5 diş sarımsak
Tuz-karabiber
Yapılışı :
Yıkanan kemikli et bir tencereye konur. Ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve salça ilâve edilir, bir iki kere karıştırılır, su ve tuzu konarak pişirilir. Pişen et küçük parçalar halinde didilerek bir tabağa alınır.
Diğer tarafta soğanlar halka şeklinde doğranır, tereyağında hafif pembeleştirilir. Et suyu ilâve edilir, önceden ayıklanmış, yıkanmış yarım saat ılık suda bekletilmiş pirinç kaynayan et suyuna salınarak pilav pişirilir. Dinlendirildikten sonra et ilave edilerek karıştırılır.
Geriye kalan et suyu geniş bir kaba alınarak ısıtılır. Çok az tuzla ezilmiş sarımsaklar ilâve edilir karıştırılır. Geniş bir tepsiye iki kuru yufka yayılır ortasına etli pilav boşaltılır. Geriye kalan yufkalar dörde bölünerek sarımsaklı et suyuna batırılır. Etli pilavın üzerine konarak servis hazırlanır.
Not:
1. Bu yemek yenirken kaşık çatal kullanılmaz, ıslanan yufkalara etli pilav sarılarak yenir.
2. Yufka ekmeği sıcak sarımsaklı suya batırılırken hamur olmamasına dikkat edilmelidir.
3. İsteğe bağlı olarak yufkanın üzerine alınan etli pilava karabiber dökülebilir.
1 kg. kemikli parça et
4-5 baş kuru soğan
750 gr. pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
4-5 diş sarımsak
Tuz-karabiber
Yapılışı :
Yıkanan kemikli et bir tencereye konur. Ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve salça ilâve edilir, bir iki kere karıştırılır, su ve tuzu konarak pişirilir. Pişen et küçük parçalar halinde didilerek bir tabağa alınır.
Diğer tarafta soğanlar halka şeklinde doğranır, tereyağında hafif pembeleştirilir. Et suyu ilâve edilir, önceden ayıklanmış, yıkanmış yarım saat ılık suda bekletilmiş pirinç kaynayan et suyuna salınarak pilav pişirilir. Dinlendirildikten sonra et ilave edilerek karıştırılır.
Geriye kalan et suyu geniş bir kaba alınarak ısıtılır. Çok az tuzla ezilmiş sarımsaklar ilâve edilir karıştırılır. Geniş bir tepsiye iki kuru yufka yayılır ortasına etli pilav boşaltılır. Geriye kalan yufkalar dörde bölünerek sarımsaklı et suyuna batırılır. Etli pilavın üzerine konarak servis hazırlanır.
Not:
1. Bu yemek yenirken kaşık çatal kullanılmaz, ıslanan yufkalara etli pilav sarılarak yenir.
2. Yufka ekmeği sıcak sarımsaklı suya batırılırken hamur olmamasına dikkat edilmelidir.
3. İsteğe bağlı olarak yufkanın üzerine alınan etli pilava karabiber dökülebilir.
Köfteler
Kiraz Yaprağı Sarma Köfte
Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte günlük hayatta ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir. Malatya yöresine has ve yörede yetişen kiraz yapraklarından sarılarak yapılan kiraz yaprağı sarması içine baharat konmayan lezzetli bir yemek türüdür. Yapılan alan araştırması çalışmasında kaynak kişiler şu bilgileri vermiştir: “ Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek vardır. İçinde baharat bulunmayan ve baharat olmadan da lezzetli olan tek yemek çeşidi. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir. Bu yemek zahmetli bir yemek, eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı. Yani becerikli kadınların yapabileceği bir yemek çeşidi olduğu söylenirdi. Tamamen Malatya yöresine ait, bölgede ve Anadolu'nun hiçbir kentinde benzeri bulunmayan özel, lezzetli aynı zamanda besleyici bir yemek. Kiraz yaprağı diğer yaprak türlerine göre daha ince ve ekşi. Yaprak sarmalarıyla yapılan yemek çeşitleri içinde en sevileni kiraz yaprağıyla yapılandır. (H.GÜLLÜOĞLU:Halk Kültürü Alan Çalışması 2019). Coğrafi işareti de alınmış bir yemeğimizdir. Bahar mevsiminde özellikle mayıs ayında toplanan taze kiraz yaprağı, kepeği alınmamış doğal kırma (buğday), ağzı kapatılmadan kalem gibi ince sarma, Ayrıca yemeğin yapımında yoğun olarak yoğurt ve üzerine tereyağı ile soğan kızartılıp sos halinde dökülmesidir. İçinde baharat olmamasıdır. Kiraz yaprağı Malatya dışında hiçbir yerde sarılmamaktadır.
Ölçüler :
3 su bardağı yarma,1 kg kiraz yaprağı,3 yemek kaşığı tereyağı,1,5 kg yoğurt,½ kg kuru soğan
3 su bardağı yarma,1 kg kiraz yaprağı,3 yemek kaşığı tereyağı,1,5 kg yoğurt,½ kg kuru soğan
2 kaşık un,1 yemek kaşığı erik ekşisi,1 yumurta sarısı, tuz
Malzemeler 4 kişiliktir.
Yapılışı :
Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilerek ıslanması sağlanır ve 15 dk bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Yaprakların pişirilmeden sarılması gerekiyor. Buradaki önemli nokta harcın yaprağa çok az konuluyor olması. Fazla konulursa yapraklar hem sararken hem de pişerken açılacağı için özelliğini kaybediyor. Yaprakları sararken açılmaması için dikkat edilmesi gereken bir nokta daha var: Yaprakların harca iyice yapışması için sarmaları ikişer üçer tane parmaklarınızın arasına yerleştirilmesi gerekir. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir. (GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Alan Çalışması, 2019)
Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilerek ıslanması sağlanır ve 15 dk bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Yaprakların pişirilmeden sarılması gerekiyor. Buradaki önemli nokta harcın yaprağa çok az konuluyor olması. Fazla konulursa yapraklar hem sararken hem de pişerken açılacağı için özelliğini kaybediyor. Yaprakları sararken açılmaması için dikkat edilmesi gereken bir nokta daha var: Yaprakların harca iyice yapışması için sarmaları ikişer üçer tane parmaklarınızın arasına yerleştirilmesi gerekir. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir. (GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Alan Çalışması, 2019)
Malatya İçli Köfte
Malatya yöremize ait içli köfte haşlama yöntemi ile yapılır. Kızartma yöntemi Malatya yöremizde yoktur. Daha çok ticari işletmelerde kızartma yöntemi kullanılır. Geleneksel Malatya Mutfak Kültüründe haşlama yöntemi kullanılır. Yapılan alan araştırmalarında yaşlı kadınlar ve öğrendikleri içli köftelerin kesinlikle haşlama yöntemi olduğunu söylemişlerdir. Ancak iki şekilde iç harcı hazırlanır. Eğer içi kıymalı olacaksa dış bulgura da yağsız kıyma konularak yoğrulur. İç harcı kıymasız yani ıspanaklı, küncülü(susam) olursa dış bulguru kıymasız olur. Bunlar iki şekilde de olsa haşlanır ve sonunda üstüne tereyağı dökülerek servis edilir. Şekil olarak oval ve bazı yörelerimizde Doğanşehir Polatlı’da hafif uzunumsu yapıda içli köfteler hazırlanabilir. Görsellerde eklidir. Geleneksel içli köfte değirmenlerde kepeği alınmamış orta bulgurda yapılır. Ancak ince bulgurla da yapanlar vardır. KAYNAK KİŞİ: Saadet ORMANCI. (Derleyen:GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Arşivi,2020)Ölçüler :
Malatya’da İçli Köfte yapımında kullanılacak malzemeler;
Kıymalı İçli Köfte Dış harcı için:3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 300 gr Yağsız Kıyma,1 tatlı kaşığı tuz,2 su bardağı sıcak su
İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı,Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber
Malzemeler 4 kişiliktir.
Kıymasız İçli Köfte Dış harcı için: 3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 1.5 Su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıcak su
İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber.
Malzemeler 4 kişiliktir.
Yapılışı :
Soğanları ince ince doğrayıp tencerede tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından başka bir kapta tereyağı ile eti 15-20 dakika kavurmaya devam edilir. Baharatları atılır ocaktan alınarak soğanla kavrulan kıyma karıştırılarak iç harcı ocakta soğutulmaya bırakılır. Hamur için tüm dış harcı malzemeleri bir kaba koyulur. Hamuru güzelce macun kıvamına gelen kadar yoğrulur. İçli köfte hamurunun ince olması gerekir.
Soğanları ince ince doğrayıp tencerede tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından başka bir kapta tereyağı ile eti 15-20 dakika kavurmaya devam edilir. Baharatları atılır ocaktan alınarak soğanla kavrulan kıyma karıştırılarak iç harcı ocakta soğutulmaya bırakılır. Hamur için tüm dış harcı malzemeleri bir kaba koyulur. Hamuru güzelce macun kıvamına gelen kadar yoğrulur. İçli köfte hamurunun ince olması gerekir.
Kaynamış sıcak suyun içine tencere büyüklüğüne göre 2 yemek kaşığı tuz atılır. İçli köfteyi haşlandığı sırada tencereye attığınızda asla karıştırılmaz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanır. Avucun içinde tutarak ve işaret parmağıyla bastırarak çukurlaştırılır. Soğutulmuş iç malzemeyi içine doldurup köfteyi kapatılarak içli köfte yapılır. Hazırlanan içli köfteyi kaynamış sıcak suyun içine atılarak 10 ile 15 dakika kaynadıktan sonra çıkarılır. Yanına eritilmiş tereyağıyla servis edilir.
Bir adet içli köfte, 350 kalori kadardır.
Yavandan Etli Patatesli KöfteÖlçüler :
2 su bardağı yarma
1/2 kg. patates 250 gr. parça et
1-2 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı salça
Yapılışı :
Et yıkanır, bir tencerede ateşe konur, bıraktığı suyu çekince yağı ilâve edilerek kızartılır.
Küp şeklinde doğranmış soğan konarak sarartılır. Salça ile de birkaç kez karıştırıldıktan sonra suyu ilâve edilir, pişmeye bırakılır.
Diğer tarafta; yarma, tuz, su ilavesi ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Patates yıkanır, soyulur, tekrar yıkanarak büyük küpler şeklinde doğranır. Pişen ete patates ve köfteler konur. Tuz atılır, pişirilir, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: 1. Arzu edilirse 1/2 çay bardağı akşamdan ıslatılmış nohutta kullanılabilir.
2. Nohut kullanıldığı zaman, et kullanılmayabilir. Nohut salçalı suda pişirilip köfte ve patatesi ilave edilir.
2 su bardağı yarma
1/2 kg. patates 250 gr. parça et
1-2 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı salça
Yapılışı :
Et yıkanır, bir tencerede ateşe konur, bıraktığı suyu çekince yağı ilâve edilerek kızartılır.
Küp şeklinde doğranmış soğan konarak sarartılır. Salça ile de birkaç kez karıştırıldıktan sonra suyu ilâve edilir, pişmeye bırakılır.
Diğer tarafta; yarma, tuz, su ilavesi ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Patates yıkanır, soyulur, tekrar yıkanarak büyük küpler şeklinde doğranır. Pişen ete patates ve köfteler konur. Tuz atılır, pişirilir, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: 1. Arzu edilirse 1/2 çay bardağı akşamdan ıslatılmış nohutta kullanılabilir.
2. Nohut kullanıldığı zaman, et kullanılmayabilir. Nohut salçalı suda pişirilip köfte ve patatesi ilave edilir.
Yumru KöfteÖlçüler :
300 gr. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
3 su bardağı orta bulgur
1 baş kuru soğan
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
Tuz-karabiber
Yapılışı :
Geniş bir kapta bulgur, kıyma, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, ince küp şeklinde doğranmış soğan su ilavesi ile yarım saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince 1,5-2 fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır.
Diğer tarafta bir tencereye 5-6 bardak su konur, tuz atılır, kaynamaya başlayınca köfteler içine salınarak haşlanır. Suyu süzülerek servis tabağına alınır. Sıcak veya soğuk servis yapılabilir.
Not: İstenirse yağda boş olarak veya yumurtalı yağda kızartılarak servis yapılabilir.
300 gr. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
3 su bardağı orta bulgur
1 baş kuru soğan
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
Tuz-karabiber
Yapılışı :
Geniş bir kapta bulgur, kıyma, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, ince küp şeklinde doğranmış soğan su ilavesi ile yarım saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince 1,5-2 fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır.
Diğer tarafta bir tencereye 5-6 bardak su konur, tuz atılır, kaynamaya başlayınca köfteler içine salınarak haşlanır. Suyu süzülerek servis tabağına alınır. Sıcak veya soğuk servis yapılabilir.
Not: İstenirse yağda boş olarak veya yumurtalı yağda kızartılarak servis yapılabilir.
Etli Dolma KöfteÖlçüler : (Dışı için)
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1/2 kg. kuru soğan
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ
Tuz-karabiber
Yapılışı :
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1/2 kg. kuru soğan
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ
Tuz-karabiber
Yapılışı :
İçinin hazırlanması: Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağ ile hafif sarartılır, kıyma ve tuz ilâve edilerek iyice kavrulur. Ateşten alınır, kıyılmış maydanoz ve karabiber ilâve edilir, soğumaya bırakılır.
Dışının hazırlanması: Orta bulgur, tuz su ilâvesi ile iyice yoğrulur. (30-40') Hamur macun kıvamına gelince yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri incecik oyulur, oyulan kısım hazırlanan içle doldurularak kapatılır.
isteğe göre; hazırlanan köfteler tuzlu suda haşlanarak veya bol kızgın yağda kızartılarak servise sıcak olarak hazırlanır.
Not:
1. Tuzlu suda haşlanırsa kapak kapatılmaz.
2. Kaynayan suyun üzerine süzgeç konur, süzgecin içerisine köfteler yerleştirilerek, kapak kapatılır ve buharda pişirilebilir.
3. Kızartılarak hazırlanıyorsa, kızaran köfteler kapaklı bir kaba alınıp yumuşaması sağlanır.
Dışının hazırlanması: Orta bulgur, tuz su ilâvesi ile iyice yoğrulur. (30-40') Hamur macun kıvamına gelince yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri incecik oyulur, oyulan kısım hazırlanan içle doldurularak kapatılır.
isteğe göre; hazırlanan köfteler tuzlu suda haşlanarak veya bol kızgın yağda kızartılarak servise sıcak olarak hazırlanır.
Not:
1. Tuzlu suda haşlanırsa kapak kapatılmaz.
2. Kaynayan suyun üzerine süzgeç konur, süzgecin içerisine köfteler yerleştirilerek, kapak kapatılır ve buharda pişirilebilir.
3. Kızartılarak hazırlanıyorsa, kızaran köfteler kapaklı bir kaba alınıp yumuşaması sağlanır.
Kiraz, Ayva, Fasulye, Dut, Menekşe, Fındık, Asma Yaprağı ve Sığırdilinden Ekşili Köfte
Ölçüler :
3 su bardağı yarma
1 kg kadar yaprağı veya hangi yaprak istenirse
3 yemek kaşığı tereyağı
1,5 kg yoğurt
½ kg kuru soğan (5-6 tane)
2 kaşık un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
1 yumurta sarısı tuz
Yapılışı :
3 su bardağı yarma
1 kg kadar yaprağı veya hangi yaprak istenirse
3 yemek kaşığı tereyağı
1,5 kg yoğurt
½ kg kuru soğan (5-6 tane)
2 kaşık un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
1 yumurta sarısı tuz
Yapılışı :
Yarmaya tuz atıp su ile yoğurarak yumuşak bir hamur yapın. Ağaçtan yeni toplanmış ayva yapraklarını yıkayıp bez içinde bekletin. Aldığınız yaprağın orta damarı sert ise çekerek çıkardıktan sonra hamurdan fındık veya nohuttan az büyük bir parça koparıp, yaprağın ortasına yayarak kalem gibi uçları açık bir şekilde sarın.
İki parmak arasında dizip grup halinde tencereye yerleştirin. Sarma işlemi bitince (hamur ve yaprak) tuz atıp tabağı çevirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilavesi ile köfteleri haşlayın. Ocaktan alın. Üzerindeki baskıyı kaldırın.
İki parmak arasında dizip grup halinde tencereye yerleştirin. Sarma işlemi bitince (hamur ve yaprak) tuz atıp tabağı çevirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilavesi ile köfteleri haşlayın. Ocaktan alın. Üzerindeki baskıyı kaldırın.
Diğer tarafta yoğurt, un, erik ekşisi ve bir yumurta sarısı, büyük kaşık veya tel ile karıştırarak iyice ezin. Üzerine 2 su bardağı su ilave edin. Ateşe koyun. Karıştırarak kaynamasını bekleyin. Kaynayan yoğurtlu karışım koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bu karışımı, haşlanmış köftelerin üzerine dökerek önce, harlı daha sonra biraz kısık ateşte birkaç taşım kaynatın. Sonra ateşten alın. Kevgir ile suyun içindeki köfteleri, servis tabaklarına
dağıtın.
Bu arada 5-6 baş soğanı küp şeklinde doğrayın. Tereyağı ile kavurun. Yoğurtlu köfte suyundan 1-2 kepçe, kavrulmuş soğana katarak karıştırın. Kalan köfte suyunu, köfte dağıtılmış tabaklara eşit oranda koyun. Soğanlı karışım ile köfte tabaklarının yüzeylerini kapatıp süsleyin. Sıcak, soğuk ya da ılık olarak servis yapın. Bu yemek ile soğanın her türlüsü yenebilir.
Bu köfte, hangi yaprakla yapılmış ise onun adını alır. Ayva yaprağından ekşili köfte, kiraz yaprağından ekşili köfte gibi.
Yalnız dikkat edilmesi gereken şey, yaprağın özelliğidir. Şöyle ki, ayva yaprağı ile üzüm yaprağı sarmasının haşlama suyu süzülmeden köftenin içinde kalır, ancak diğer yapraklar ile yapılan köftelerin haşlandıktan sonra süzgece dökülmesine ve üzerine soğuk su gezdirilerek yoğurtlu sosa katılmasına dikkat edilir. Eğer ayva ve üzüm yaprağının dışında kalan yapraklar az ise, örneğin; dut, menekşe, fındık ve kiraz yaprakları, birbirine karıştırılarak da yapılabilir.
Yeşilyurt ve Gündüzbey’de olduğu gibi yoğurtlu sosa domates salçası da karıştırılabilir. Kış için baharda bu yapraklar ipe dizilerek kurutulur ya da tuzlu suda salamura yapılır. Kullanılacak olan yaprak kuru ise hafifçe haşlanır (ipten çıkarmadan), salamura ise önceden soğuk suda ıslatılarak tuzu alınır.
Bu köfteyi tek başına sarma işi zor olduğundan birkaç komşu bir araya gelerek yardımlaşırlar. Hem ev halkına hem de misafire ikram edilmesi hayli makbul olan bir yemektir.
dağıtın.
Bu arada 5-6 baş soğanı küp şeklinde doğrayın. Tereyağı ile kavurun. Yoğurtlu köfte suyundan 1-2 kepçe, kavrulmuş soğana katarak karıştırın. Kalan köfte suyunu, köfte dağıtılmış tabaklara eşit oranda koyun. Soğanlı karışım ile köfte tabaklarının yüzeylerini kapatıp süsleyin. Sıcak, soğuk ya da ılık olarak servis yapın. Bu yemek ile soğanın her türlüsü yenebilir.
Bu köfte, hangi yaprakla yapılmış ise onun adını alır. Ayva yaprağından ekşili köfte, kiraz yaprağından ekşili köfte gibi.
Yalnız dikkat edilmesi gereken şey, yaprağın özelliğidir. Şöyle ki, ayva yaprağı ile üzüm yaprağı sarmasının haşlama suyu süzülmeden köftenin içinde kalır, ancak diğer yapraklar ile yapılan köftelerin haşlandıktan sonra süzgece dökülmesine ve üzerine soğuk su gezdirilerek yoğurtlu sosa katılmasına dikkat edilir. Eğer ayva ve üzüm yaprağının dışında kalan yapraklar az ise, örneğin; dut, menekşe, fındık ve kiraz yaprakları, birbirine karıştırılarak da yapılabilir.
Yeşilyurt ve Gündüzbey’de olduğu gibi yoğurtlu sosa domates salçası da karıştırılabilir. Kış için baharda bu yapraklar ipe dizilerek kurutulur ya da tuzlu suda salamura yapılır. Kullanılacak olan yaprak kuru ise hafifçe haşlanır (ipten çıkarmadan), salamura ise önceden soğuk suda ıslatılarak tuzu alınır.
Bu köfteyi tek başına sarma işi zor olduğundan birkaç komşu bir araya gelerek yardımlaşırlar. Hem ev halkına hem de misafire ikram edilmesi hayli makbul olan bir yemektir.
Sıcak ÇiğlemeÖlçüler :
1 kase çiğleme (simitin irisi)
2,5 kase su
3 tane yeşil biber
2 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 kaşık domates salçası
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı biber
Yapılışı :
1 kase çiğleme (simitin irisi)
2,5 kase su
3 tane yeşil biber
2 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 kaşık domates salçası
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı biber
Yapılışı :
Soğan ve biber incecik doğranır, bir tencere tereyağı ile kavrulur. Bir kaşık salça ilâve edilerek bir iki kez karıştırılır, iki buçuk kase su konur, tuz karabiber, kırmızı biber atılarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca çiğleme ilâve edilir. Suyunu çekip göz göz olunca maydanoz kıyılarak ilâve edilir. Ateşten alınır. El dayanacak sıcaklığa gelince çiğ köfte gibi sıkımlanarak servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır
Elmalı KöfteÖlçüler :
2 su bardağı yarma
2 su bardağı yoğurt
4-5 tane ekşi elma
2 yemek kaşığı tereyağı
3-4 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı un
Tuz
Yapılışı :
2 su bardağı yarma
2 su bardağı yoğurt
4-5 tane ekşi elma
2 yemek kaşığı tereyağı
3-4 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı un
Tuz
Yapılışı :
Yarma, tuz ilâvesi ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Elmalar soyulup büyük parçalar halinde doğranarak hazırlanır.
Diğer tarafta 5-6 bardak su ateş üzerine konur, kaynamaya başlayınca tuz atılır. Elmalar ve köfteler konarak haşlanır. Bu arada bir kaşık unla yoğurt iyice çırpılır, biraz su ilâve edilir. Köftenin suyundan bir miktar alınarak ılıklaştırılır. Karıştıra karıştıra kaynatılır. Kaynayan yoğurt pişen köftelerin üzerine boşaltılır, bir iki taşım kaynayınca ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağla birlikte pempeleştirilir. Köftenin üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.
Diğer tarafta 5-6 bardak su ateş üzerine konur, kaynamaya başlayınca tuz atılır. Elmalar ve köfteler konarak haşlanır. Bu arada bir kaşık unla yoğurt iyice çırpılır, biraz su ilâve edilir. Köftenin suyundan bir miktar alınarak ılıklaştırılır. Karıştıra karıştıra kaynatılır. Kaynayan yoğurt pişen köftelerin üzerine boşaltılır, bir iki taşım kaynayınca ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağla birlikte pempeleştirilir. Köftenin üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanaklı Ekşili Köfte
Ölçüler :
2 su bardağı yarma
1/2 kg. ıspanak
1 su bardağı kahverengi mercimek
3-4 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi
Varsa 1-2 yemek kaşığı kef
Yapılışı :
2 su bardağı yarma
1/2 kg. ıspanak
1 su bardağı kahverengi mercimek
3-4 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi
Varsa 1-2 yemek kaşığı kef
Yapılışı :
Soğanlar küp şeklinde doğranır, geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur, sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 6-7 bardak su ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış mercimek konarak kapağı kapatılır, haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma-tuz-su ilâvesi ili yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvarlanır. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilâve edilir. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince ayıklanmış-yıkanmış-doğranmış ıspanaklar ilâve edilir. En son kef konur. Köfteler tam pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not:
1. Arzu edilirse salça kullanmadan pişirilebilir.
2. Soğan yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine gezdirilebilir.
3. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce 1 /2 kg. yoğurt-1 kaşık un karıştırılarak terbiye gibi katılabilir.
Diğer taraftan yarma-tuz-su ilâvesi ili yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvarlanır. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilâve edilir. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince ayıklanmış-yıkanmış-doğranmış ıspanaklar ilâve edilir. En son kef konur. Köfteler tam pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not:
1. Arzu edilirse salça kullanmadan pişirilebilir.
2. Soğan yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine gezdirilebilir.
3. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce 1 /2 kg. yoğurt-1 kaşık un karıştırılarak terbiye gibi katılabilir.
Tiritli Dolma KöfteÖlçüler :
İçi için:
250 gr. yağlı kıyma
2-3 baş kuru soğan
2-3 kaşık yağ
5-6 dal maydanoz
Tuz-karabiber
Dışı için:
1/2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1 kg. orta bulgur
Tuz
Tirit için:
1 kg. kemik
1 çay bardağı nohut
Tuz-2 yemek kaşığı salça
2-3 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı :
İçi için:
250 gr. yağlı kıyma
2-3 baş kuru soğan
2-3 kaşık yağ
5-6 dal maydanoz
Tuz-karabiber
Dışı için:
1/2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1 kg. orta bulgur
Tuz
Tirit için:
1 kg. kemik
1 çay bardağı nohut
Tuz-2 yemek kaşığı salça
2-3 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı :
İçinin hazırlanması: 250 gr. kıyma ile küp şeklinde doğranmış soğan, yağla birlikte kavrulur. Ateşten alınarak tuz, karabiber ve kıyılmış maykirazdanoz ilâve edilerek karıştırılır. Bir kekiraznarda soğumaya bırakılır.
Dışının hazırlanması: Orta bulgur, yağsız kıyma tuz ve su ilâvesiyle iyice yoğrulur. Hamur macun kıvamına gelinkirazceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. (30 kadar hamur tüm olarak yoğrulduğu kaba yüksekten atılır. Tepsikirazye yapışmıyorsa olmuş demektir.) Yoğrulan hamur iki ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçi oyukirazlarak önceden hazırlanan iç konarak kakirazpatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra geriye kalan hamur, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yukirazvarlanır.
Diğer tarafta; salçalı et suyu hazırlanır. İçerisine akşamdan ıslatılan nohut koyularak pişirilir. Tuz atılır. Nokirazhutlar pişince içli ve yuvarlak köfteler ilâve edilir. 5-6 taşım kaynatılarak ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Dışının hazırlanması: Orta bulgur, yağsız kıyma tuz ve su ilâvesiyle iyice yoğrulur. Hamur macun kıvamına gelinkirazceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. (30 kadar hamur tüm olarak yoğrulduğu kaba yüksekten atılır. Tepsikirazye yapışmıyorsa olmuş demektir.) Yoğrulan hamur iki ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçi oyukirazlarak önceden hazırlanan iç konarak kakirazpatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra geriye kalan hamur, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yukirazvarlanır.
Diğer tarafta; salçalı et suyu hazırlanır. İçerisine akşamdan ıslatılan nohut koyularak pişirilir. Tuz atılır. Nokirazhutlar pişince içli ve yuvarlak köfteler ilâve edilir. 5-6 taşım kaynatılarak ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Kabaklı Yoğurtlu KöfteÖlçüler :
1/2 kg. kabak
1/2 su bardağı mercimek
2 su bardağı yarma
2 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Tuz
Yapılışı :
1/2 kg. kabak
1/2 su bardağı mercimek
2 su bardağı yarma
2 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Tuz
Yapılışı :
Yarma, tuz, su ilâvesi ile yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak çimdiklenir. (Yuvarlanmadan gelişigüzel şekil verilmesi)
Diğer taraftan mercimek ayrı bir yerde haşlanarak hazırlanır, kabaklar kazınır, büyük küplere ayrılacak şekilde doğranır.
Bir tencereye 5-6 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılarak köfteler salınır. Bir kaç taşım kaynaymca kabaklar ilâve edilerek pişirilir.
Köfte soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurt ve mercimek ilâve edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek süslenir. Ilık veya soğuk olarak yenir.
Diğer taraftan mercimek ayrı bir yerde haşlanarak hazırlanır, kabaklar kazınır, büyük küplere ayrılacak şekilde doğranır.
Bir tencereye 5-6 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılarak köfteler salınır. Bir kaç taşım kaynaymca kabaklar ilâve edilerek pişirilir.
Köfte soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurt ve mercimek ilâve edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek süslenir. Ilık veya soğuk olarak yenir.
Sıkma KöfteI. Yol
Ölçüler :
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4-5 adet yeşil biber
4-5 adet domates
2 baş kuru soğan
2 kaşık salça
3 kaşık yağ 200 gr. kıyma
1 demet maydanoz
Tuz ve karabiber
Yapılışı :
Ölçüler :
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4-5 adet yeşil biber
4-5 adet domates
2 baş kuru soğan
2 kaşık salça
3 kaşık yağ 200 gr. kıyma
1 demet maydanoz
Tuz ve karabiber
Yapılışı :
Yarma, orta bulgur, tuz ve su ilavesi ile yoğrularak fazla yumuşak olmamak kaydıyla bir hamur yapılır. Hazırlanan hakirazmur fındık büyüklüğünde parçalara ayrılır, yuvarlanır. Ortasına hafifçe bastırılır. Kaynayan tuzlu suda haşlanır. (Haşlanıp haşlanmadığını anlamak için köfte alınır. Kaşıkla ikiye ayrılır, içerisinde kuru bulgur görünmüyorsa haşlanmış demektir.)
Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda kıyma ile birlikte kavrulur. İnce doğranmış biber, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz ve biraz salça katılarak karıştırılır. Haşlanan köfteler, süzgece dökülerek süzülür. Hazırlanan sosun içerisine atılarak karıştırılır. En son kıyılmış maydanoz ve biber atılır. Sıcak olarak servis yapılır.
II. Yol
Ölçüler :
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4 kaşık yağ
1 demet maydanoz
1 baş sarımsak
Tuz ve karabiber
Yapılışı :
Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda kıyma ile birlikte kavrulur. İnce doğranmış biber, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz ve biraz salça katılarak karıştırılır. Haşlanan köfteler, süzgece dökülerek süzülür. Hazırlanan sosun içerisine atılarak karıştırılır. En son kıyılmış maydanoz ve biber atılır. Sıcak olarak servis yapılır.
II. Yol
Ölçüler :
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4 kaşık yağ
1 demet maydanoz
1 baş sarımsak
Tuz ve karabiber
Yapılışı :
Köfteler usul I'de olduğu gibi hazırlanır, tuzlu suda haşlanır. Diğer tarafta bir tava içerisinde tereyağı, soyularak çok az tuzla ezilmiş sarımsak karıştırılır, içerisine sıcak köfteler ilâve edilir. Bir kaç kez karıştırılarak sarımsağa tüm köftelerin bulunması sağlanır. Kıyılmış maydanoz, gerekirse tuz ve karabiber karıştırılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Yavandan İçli KöfteÖlçüler :
3 su bardağı yarma
2 baş kuru soğan
1/2 kg. ıspanak
200 gr. kıyma
3 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber
Yapılışı :
3 su bardağı yarma
2 baş kuru soğan
1/2 kg. ıspanak
200 gr. kıyma
3 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber
Yapılışı :
Ispanaklar ayıklanır, yıkanır doğranır kendi suyuyla pişirilir. Soğanlar küp şeklinde doğranır, yağla birlikte ateş üzerine alınarak kıyması ilâve edilip kavrulur Ispanak tuz, kara¬biber konarak karıştırılır, bir kenarda soğumaya bırakılır.
Diğer tarafta yarma tuz-su ilavesiyle yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri oyulur, oyulan yerlere hazırlanan içten doldurularak ka¬patılır. Tuzlu suda haşlanır, sıcak olarak servis yapılır.
Not: İçi hangi sebze ile hazırlanıyorsa o ismi alır. (yavandan patatesli içli köfte, yavandan pazı yapraklı içli köfte, ya¬vandan mercimekli içli köfte gibi)
Diğer tarafta yarma tuz-su ilavesiyle yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri oyulur, oyulan yerlere hazırlanan içten doldurularak ka¬patılır. Tuzlu suda haşlanır, sıcak olarak servis yapılır.
Not: İçi hangi sebze ile hazırlanıyorsa o ismi alır. (yavandan patatesli içli köfte, yavandan pazı yapraklı içli köfte, ya¬vandan mercimekli içli köfte gibi)
Mercimekli Çiğ KöfteÖlçüler :
1 su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek
4 su bardağı orta bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3-4 yemek kaşığı yağ
2-3 baş kuru soğan
200 gr. yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
Karabiber-kırmızı biber
kimyon-tuz
Yapılışı :
1 su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek
4 su bardağı orta bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3-4 yemek kaşığı yağ
2-3 baş kuru soğan
200 gr. yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
Karabiber-kırmızı biber
kimyon-tuz
Yapılışı :
Mercimek ayıklanır, yıkanır bir tencereye konur, üzerini bolca geçecek kadar suyla ateşe konarak haşlanır. Genişçe bir kaba konan bulgurun üzerine suyuyla birlikte boşaltılır, kapak kapatılarak bir süre (bulgur yumuşayıncaya kadar) bekletilir. Diğer tarafta soğan küp şeklinde doğranır, yağla kavrulur, biber domates salçası ilâve edilir, baharatları da eklenerek ıslatılmış bulgurun üzerine boşaltılarak karıştırılır. El dayanacak ısıya gelince iyice yoğrulur. Ayıklanıp yıkanarak incecik doğranmış yeşil soğan, maydanoz, dereotu ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Avuç içerisinde sıkmalar yapılarak servis tabağına alınır, sıcak olarak salata, turşu ve ayranla servis yapılır.
Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.
Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.
Patlıcanlı Köfte
Ölçüler :
1 su bardağı yarma
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
2 patlıcan
2 tane domates
2-3 tane yeşil biber
1 orta büyüklükte kuru soğan
Yapılışı :
1 su bardağı yarma
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
2 patlıcan
2 tane domates
2-3 tane yeşil biber
1 orta büyüklükte kuru soğan
Yapılışı :
Yarma tuz-su ilâvesiyle bir hamur yapılır, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Diğer tarafta bir parmak kalınlığında, 4-5 cm. uzunluğunda kesilmiş patlıcan, biber ve halka şeklinde doğranmış soğan tereyağıyla birlikte kızartılır. Salçası ve kabukları soyulup küp şeklinde doğranmış domates ilâve edilir, yağla bir iki kez çevrilir. 6-7 su bardağı su konur kaynamaya başlayınca tuz atılarak köfteler konur ve pişirilir. Köfteler pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.
Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.
Pat KöfteÖlçüler :
2 adet kuru soğan
1 kg. asma yaprağı
3 su bardağı baş bulgur (pilavlık bulgur)
1/2 kg. kıyma
Karışık baharat
Tuz-karabiber
1 limon veya
1 kaşık erik ekşisi
Yapılışı :
2 adet kuru soğan
1 kg. asma yaprağı
3 su bardağı baş bulgur (pilavlık bulgur)
1/2 kg. kıyma
Karışık baharat
Tuz-karabiber
1 limon veya
1 kaşık erik ekşisi
Yapılışı :
Yapraklar dizilir. Bir tencereye yerleştirilir. Üzerine bol kaynar su dökülerek kapak kapatılır. Sarararak yumuşaması sağlanır. Diğer taraftan bir tencereye küp şeklinde doğranmış soğan konarak yağla kavrulur. İçerisine kıyma ve bulgur ilâve edilir, tuz atılır. Birkaç kez karıştırılır. Kaynamakta olan sudan bir bardak ilave edilir. Suyunu çekince ateşten alınır, içerisine baharat, karabiber atılarak karıştırılır. Etli dolma gibi biraz dolgun olarak yaprağa sarılır. Bir tencereye muntazam dizilir. Tuz atılır. 2-3 bardak sıcak su ilavesi ile pişirilir. Pişerken 1 limon sıkılır veya suyunda bir miktar alınarak erik ekşisi ezilir. Köftelerini üzerine dökülür. Piştikten sonra sıcak olarak servis yapılır.
Pilavlar
Etli Bulgur Pilavı
Ölçüler :
l/2kg. parça et
2 su bardağı bulgur (pilavlık)
3 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber
Ölçüler :
l/2kg. parça et
2 su bardağı bulgur (pilavlık)
3 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber
Yapılışı :
Parça et yıkanıp 12-15 bardak su ile ateşe konur. Et pisince tuz ilave edilir. Bulgur salınır. Kısık ateşte pilav pişirilir. (Suyu az gelirse üzerine kaynar su ilave edilir.) 3 kaşık tereyağı kızdırılıp servis tabağına alman pilavın üzerine gezdirilir.
II. Yöntem: Parça et yıkanır. 5-6 bardak su ile ateşe konur. Pişmeye yakın tuz atılır. Ayrı pişirilen bulgur pilavının üzerine et didilir. Karabiber atılarak sıcak servis yapılır.
Parça et yıkanıp 12-15 bardak su ile ateşe konur. Et pisince tuz ilave edilir. Bulgur salınır. Kısık ateşte pilav pişirilir. (Suyu az gelirse üzerine kaynar su ilave edilir.) 3 kaşık tereyağı kızdırılıp servis tabağına alman pilavın üzerine gezdirilir.
II. Yöntem: Parça et yıkanır. 5-6 bardak su ile ateşe konur. Pişmeye yakın tuz atılır. Ayrı pişirilen bulgur pilavının üzerine et didilir. Karabiber atılarak sıcak servis yapılır.
Saçaklı Pilav
Ölçüler:
1 su bardağı yarmaca (nohut)
1 çay kasığı tel şehriye
2 su bardağı bulgur
4 kaşık tereyağı
Tuz-Karabiber
Ölçüler:
1 su bardağı yarmaca (nohut)
1 çay kasığı tel şehriye
2 su bardağı bulgur
4 kaşık tereyağı
Tuz-Karabiber
Yapılışı :
Aksamdan ıslatılmış nohut bir tencerede ateşe konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atılır ve pişirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Tel şehriyeler yağda kavrulur. Şehriye rengi önünce bulgur ve yarmaca ilave edilir. Birkaç dakika daha yağda dön derilir. Su ve tuz ilave edilerek kısık ateşte suyu çekilene kadar pişirilir. Gerekirse karabiber atılır, servis tabağına alınır. Pişen pilava tereyağı dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.
.jpg)
Kısır
Ölçüler :
2 su bardağı orta bulgur
3 su bardağı su
1 bas kuru soğan
2 yemek kasığı domates salçası
3 yemek kasığı biber salçası
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 demet maydanoz
150 gr. yeşil soğan
1 yemek kasığı nar eksisi, veya 2 limon
5-6 diş sarımsak
Tuz- karabiber
sumak-nane
kırmızı biber
Ölçüler :
2 su bardağı orta bulgur
3 su bardağı su
1 bas kuru soğan
2 yemek kasığı domates salçası
3 yemek kasığı biber salçası
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 demet maydanoz
150 gr. yeşil soğan
1 yemek kasığı nar eksisi, veya 2 limon
5-6 diş sarımsak
Tuz- karabiber
sumak-nane
kırmızı biber
Yapılışı:
3 su bardağı kaynamış su ile bulgur kapaklı bir kapta işletilir. Yarım saat bekletilir. Diğer taraftan maydanoz, yeşil soğan ayıklanarak yıkanır incecik kıyılır. Islanan bulgura domates salçası, biber salçası, zeytinyağı, karabiber, kırmızı biber, tuz, nar eksisi ezilmiş sarımsak katılarak bulguru ezmeden iyice karıştırılır. Daha sonra küp seklinde doğranmış kuru soğan ve kıyılmış maydanoz, yeşil soğan koyularak karıştırılır. Servis tabağına alınır. Marul, veya asma yaprağı ile servis yapılır.
Dövme Pilavı
Usul - 1
Ölçüler:
1 boyun (koyun) eti
750 gr. dövme (akşamdan ıslatılır)
4 kaşık tereyağı
3 yemek kasığı salça
Tuz
Karabiber
Usul - 1
Ölçüler:
1 boyun (koyun) eti
750 gr. dövme (akşamdan ıslatılır)
4 kaşık tereyağı
3 yemek kasığı salça
Tuz
Karabiber
Yapılışı :
Boyun parçalara ayrılır, yıkanır bir tencerede ateş üzerine konur, bıraktığı suyu çekince iki kaşık yağ ilave edilir, kızartılır. Salça konur, su ilave edilerek pişirilir. Süzgeçten geçirilerek et suyu bir başka tencereye alınır. Et suyuna tuz atılarak dövme ilâve edilir, pişirilir. Suyu tamamen çektirilir. Kalan yağ yakılarak, üzerine gezdirilir. Servis tabağına alınır, üzerine parçalanmış boyun etleri eklenir ve sıcak olarak servis yapılır.
Usul II
Ölçüler:
500 gr. dövme
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı fasulye
4 kaşık tereyağı
3 kaşık salça veya
4-5 tane domates
2 bas kuru soğan
4-5 tane yeşil biber
Ölçüler:
500 gr. dövme
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı fasulye
4 kaşık tereyağı
3 kaşık salça veya
4-5 tane domates
2 bas kuru soğan
4-5 tane yeşil biber
Yapılışı :
Akşamdan ıslatılmış dövme, fasulye ve nohut bir tencerede ateşe konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atılır ve pişirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Diğer tarafta geniş bir tavaya yağ konur küp seklinde doğranmış soğan sarartılır, doğranmış biberle de birkaç kez karıştırıldıktan sonra kabuklan soyulmuş küp seklinde doğranmış domates veya salça ilâve edilerek karıştırılır. Domatesli harç hazırlandıktan sonra pişirilmiş olan dövme karışımı ilâve edilerek karıştırılır. Gerekirse tuz, karabiber atılır, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Diğer tarafta geniş bir tavaya yağ konur küp seklinde doğranmış soğan sarartılır, doğranmış biberle de birkaç kez karıştırıldıktan sonra kabuklan soyulmuş küp seklinde doğranmış domates veya salça ilâve edilerek karıştırılır. Domatesli harç hazırlandıktan sonra pişirilmiş olan dövme karışımı ilâve edilerek karıştırılır. Gerekirse tuz, karabiber atılır, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Dövmenin halk arasındaki adi gendimedir.
Mercimekli Bulgur Pilavı
Ölçüler:
2 su bardağı mercimek (kahverengi)
2 su bardağı bulgur
2 bas kuru soğan
4 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber
Ölçüler:
2 su bardağı mercimek (kahverengi)
2 su bardağı bulgur
2 bas kuru soğan
4 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber
Yapılışı :
Mercimek yıkanır ayıklanır. Beş bardak sıcak su ile ateş üzerine konur. Mercimekler pişinceye kadar haşlanır. Küçük küplere doğranmış soğan ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılır. Tuz atılıp bulgur salınır. Suyunu çekip göz göz olunca ateşten alınır (suyunu çektiği halde bulgur pişmemişse ateş kapatılmadan biraz kaynar su gezdirilir. Diğer taraftan kızdırılmış tereyağı servis tabağına alman pilavın üzerine gezdirilir.
Sümüt Pilavı
Ölçüler :
2 Bas Kuru soğan
2 Kaşık tereyağı
1 Kase sümüt
2 Kase et suyu veya su
2-3 Adet yeşil sivri biber
1 Kaşık domates salçası
1 Tatlı kasığı biber salçası
Ölçüler :
2 Bas Kuru soğan
2 Kaşık tereyağı
1 Kase sümüt
2 Kase et suyu veya su
2-3 Adet yeşil sivri biber
1 Kaşık domates salçası
1 Tatlı kasığı biber salçası
Yapılışı :
Pilav tavasında küp seklinde doğranmış soğan yağla öldürülür, salçası ilave edilir. Suyu konur. Su kaynayınca tuz ilave edilir. Sümüt salınır. Kısık ateşte suyu çekinceye kadar pişirilir.
Servis tabağına alınır. Üzerine arzu edilirse kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Yeşil soğan ve tursu ile servis yapılır.
Servis tabağına alınır. Üzerine arzu edilirse kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Yeşil soğan ve tursu ile servis yapılır.
Şehriyeli Bulgur Pilavı Ölçüler :
2 su bardağı iri bulgur (pilavlık)
2 veya 3 kase su (bulgurun özelliğine göre su oranı bire iki veya bire üç kullanılır)
3 kaşık tereyağı
1 çay bardağı tel şehriye
Tuz
Yapılışı :
Şehriye yağla birlikte pembeleştirilir. Bulgur ilâve edilir. Kısık ateşte birkaç kez de bulgur kavrulur. Tuz atılır. Sıcak su veya et suyu ilâve edilir. Kısık ateşte suyu çekip üzeri göz göz olunca ateşten alınır. Kapakla tencere arasına temiz bir peçete koyularak demlendirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
Not: Arzu edilirse üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
Pıt Pıt
Ölçüler :
1 bardak ince yarma (pıt pıt)
4 bardak su
3 kaşık tereyağı
Tuz
Ölçüler :
1 bardak ince yarma (pıt pıt)
4 bardak su
3 kaşık tereyağı
Tuz
Yapılışı :
Bir tencerede biraz yağ eritilir. Su konur, tuz atılır. Kaynamaya başlamak üzereyken içerisine ince yarma ilâve edilir. Karıştıra karıştıra suyu çekinceye kadar pişirilir. Servis tabağına sıcak sıcak alınır. Kaşığın tersi ile şekillendirilir. Eritilmiş tuzlu tereyağı dökülerek servis yapılır.
Not: Arzu edilirse tuzsuz pişirilip üzerine tereyağı pekmez dökülerek servis yapılır. Tuz-seker dökülür.
Not: Arzu edilirse tuzsuz pişirilip üzerine tereyağı pekmez dökülerek servis yapılır. Tuz-seker dökülür.
Yarmacalı Pilav
Ölçüler :
1 su bardağı yarmaca (nohudun ikiye bölünmüşü)
2 su bardağı bulgur
4 kaşık tereyağı
Tuz
1 su bardağı yarmaca (nohudun ikiye bölünmüşü)
2 su bardağı bulgur
4 kaşık tereyağı
Tuz
Yapılışı :
Yarmaca ayıklanır, yıkanır. 6-7 bardak su ile ateş üzerine konur; yarmacalar pişinceye kadar haşlanır. İçerisinde 4-4,5 bardak su kalınca tuz atılır. (Bu miktarda su yoksa ilâve edilerek sağlanır.) Bulgur salınır kısık ateşte suyunu çekip göz göz olunca ateşten alınır. Kızgın tereyağı üzerine gezdirilir kapak ve tencere arasına temiz bir peçete konarak demlendirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Malhuta
Ölçüler :
1 su bardağı mercimek (kahverengi veya kırmızı mercimek olabilir)
2 bardak bas yarma
5 bardak su (mercimek piştikten sonra)
Tuz-4 kaşık tereyağı
1 çay bardağı kişniş
1 su bardağı mercimek (kahverengi veya kırmızı mercimek olabilir)
2 bardak bas yarma
5 bardak su (mercimek piştikten sonra)
Tuz-4 kaşık tereyağı
1 çay bardağı kişniş
Yapılışı :
Mercimek yeter miktarda su ve tuz ile ateşe konur, haşlanınca bas yarma yavaş yavaş karıştırılarak ilâve edilir. Yarma pişinceye kadar karıştırma işlemine devam edilir. Pisince ateşten alınır.
Diğer tarafta kişniş teflon bir tavada ateş üzerinde karıştırılarak kavrulur, kavrulan kişnişler havanda iyice dövülür. Pişirilen malhuta servis tabağına alınır, kaşığın tersiyle yer yer çukurlaştırılır. Eritilmiş tereyağına ilâve edilen dövülmüş kişniş, kaşıkla çukurlaştırılmış olan malmutanın çukurlarına doldurularak servis yapılır.
Diğer tarafta kişniş teflon bir tavada ateş üzerinde karıştırılarak kavrulur, kavrulan kişnişler havanda iyice dövülür. Pişirilen malhuta servis tabağına alınır, kaşığın tersiyle yer yer çukurlaştırılır. Eritilmiş tereyağına ilâve edilen dövülmüş kişniş, kaşıkla çukurlaştırılmış olan malmutanın çukurlarına doldurularak servis yapılır.
Pirinçli Harle
Ölçüler :
1 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
su
Ölçüler :
1 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
su
Yapılışı :
Bir kaşık yağ, pirinç ve tuz üzerini geçecek kadar suyla haşlanır, ayrı bir kasede iki kaşık un bir bardak suyla ezilir, iyice karıştırılır. Haşlanmış olan pirince karıştırılarak ilave edilir. Karıştırmaya devam edilerek iyice pişirilir, ateşten alınıp sıcak olarak servis tabağına yerleştirilir, üzerine kaşıkla göz göz çukurlar açılır, yakılmış yağ çukurlara doldurularak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse tereyağı yerine tereyağında eritilmiş pekmez dökülerek servis yapılabilir. Bu şekilde hazırlandığı taktirde tatlı yerine yenir.
Salatalar
Samut SalatasıÖlçüler :
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz
Yapılışı :
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz
Yapılışı :
ereotu ayıklanır, bol su ile yıkanır. Maydanozla birlikte incecik kıyılır, limon suyu, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak karıştırılır. Arzu edilirse 2 yumurta haşlanarak doğranıp içine koyularak karıştırılır, servis tabağına alınır.
Çökelek SalatasıÖlçüler :
500 gr. çökelek
150 gr. yeşil soğan
l demet maydanoz
l demet dereotu (8-10 dal)
Tuz-kırmızı biber
Biraz zeytinyağı
Yapılışı :
500 gr. çökelek
150 gr. yeşil soğan
l demet maydanoz
l demet dereotu (8-10 dal)
Tuz-kırmızı biber
Biraz zeytinyağı
Yapılışı :
Maydanoz, dereotu, yeşil soğan ayıklanıp bol suyla yıkanır, incecik kıyılır. Çökeleğe karıştırılır, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak iyece karıştırılır, servis tabağına alınır.
Patates Salatası
Ölçüler :
1 kg. patates
2-3 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 demet samut (dereotunun salamura hali)
2-3 yumurta
tuz, kırmızı pul biber, karabiber
reyhan
sumak, zeytinyağı ve limon
2-3 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 demet samut (dereotunun salamura hali)
2-3 yumurta
tuz, kırmızı pul biber, karabiber
reyhan
sumak, zeytinyağı ve limon
Yapılışı :
Patatesleri yıkayıp tencerede haşlayın. Haşlanmaya yakın, yumurtaları da içine atarak haşlanmalarını sağlayın. Haşlanmış patates ve yumurtaları soyun. Patatesleri ufak ve ince olarak doğrayın. Soğanları, ince halka şeklinde doğrayıp tuz ile ovarak yıkayın, içine patates katın. İnce kıyılmış maydanozu, tuzu, salamuradan çıkararak ince doğranmış samutu, zeytinyağı, limon suyu ve baharatların hepsini birlikte karıştırıp patateslere ilave edin, kuşbaşı şeklinde doğranmış yumurtayı da katarak servis yapın.
Bu salata, patatesin ılıklığı geçmeden yenmelidir. Soğuyan salata çok sevilmez, bu salatayı diğer yörelerin salatasından ayıran tek özelliği, samudun bol kullanılmasıdır. Piknik, ara öğünler, hamam sefası ve kahvaltılar için hazırlanan bir yiyecektir.
Bu salata, patatesin ılıklığı geçmeden yenmelidir. Soğuyan salata çok sevilmez, bu salatayı diğer yörelerin salatasından ayıran tek özelliği, samudun bol kullanılmasıdır. Piknik, ara öğünler, hamam sefası ve kahvaltılar için hazırlanan bir yiyecektir.
Yoğurtlu Pirpirim
Ölçüler :
1 kâse haşlanmış semizotu (pirpirim)
1 çay bardağı haşlanmış pilavlık bulgur (başbulgur)
1 diş sarımsak
2 kâse yoğurt
kırmızı pul biber
Yapılışı :
Semizotunu temizleyip yıkayın ve doğrayın. Çok az su ile eritmeden haşlayın. Eğer suyu var ise süzgece döküp üzerinde soğuk su gezdirin. Bulguru, kendisi kadar su ile haşlayın. Suyu var ise süzülmez. Diğer tarafta bir diş sarımsağı hafif tuzda ezin. Yoğurdun içine ezilmiş sarımsak ve tuz karıştırarak iyice çırpın. Süzülmüş pirpirim ve haşlanmış bulguru da yoğurdun içine karıştırın. Servis tabağına alın. Üzerine kırmızı pul biber dökerek servis yapın. Yazın sofralardan hiç eksik olmayan bir salata türüdür.
1 kâse haşlanmış semizotu (pirpirim)
1 çay bardağı haşlanmış pilavlık bulgur (başbulgur)
1 diş sarımsak
2 kâse yoğurt
kırmızı pul biber
Yapılışı :
Semizotunu temizleyip yıkayın ve doğrayın. Çok az su ile eritmeden haşlayın. Eğer suyu var ise süzgece döküp üzerinde soğuk su gezdirin. Bulguru, kendisi kadar su ile haşlayın. Suyu var ise süzülmez. Diğer tarafta bir diş sarımsağı hafif tuzda ezin. Yoğurdun içine ezilmiş sarımsak ve tuz karıştırarak iyice çırpın. Süzülmüş pirpirim ve haşlanmış bulguru da yoğurdun içine karıştırın. Servis tabağına alın. Üzerine kırmızı pul biber dökerek servis yapın. Yazın sofralardan hiç eksik olmayan bir salata türüdür.
Yumurtalı Marul Salatası
Ölçüler :
1 adet marul
4-5 tane yumurta
5-6 tane yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 adet limon
kırmızı pul biber
1 yemek kaşığı erik ekşisi
½ çay bardağı zeytinyağı
tuz
4-5 tane yumurta
5-6 tane yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 adet limon
kırmızı pul biber
1 yemek kaşığı erik ekşisi
½ çay bardağı zeytinyağı
tuz
Yapılışı :
Yumurtaları yıkayıp haşlayın. Yaklaşık 8 dakika haşlayacağınız yumurta katı olmalıdır. Marul, yeşil soğan, maydanoz ve dereotunu temizleyip tuzlu veya sirkeli suda 5 dakika bekleterek temizce yıkayın ve süzgece alın. Süzülen sebzeleri 1cm kalınlığında doğrayıp bir kaba alın. Yumurtaları irice doğrayıp yeşilliklere karıştırın. Bir kâsede erik ekşisi, limon suyu, kırmızı pul biber, tuz ve zeytinyağı karıştırarak sosu hazırlayın. Hazırlanan sosu, doğranmış malzemelerin üzerine dökerek karıştırıp servis tabağına alın.
Bu salatayı, salata olarak yiyeceğiniz gibi kahvaltı ve ara öğün yiyeceği olarak da tüketebilirsiniz. Marul yerine yazın reyhan da kullanabilirsiniz. Bu salata, her yaştaki kişilerin severek yediği bir salatadır. Marul veya reyhan kullanılmadığı zaman yumurta salatası adını alır.
Tatlı ve Hamur İşleri
Kömbe
Ölçüler :
Hamuru İçin;
1 kg un
1 kibrit kutusu yaş maya
1.5 su bardağı ılık su
½ su bardağı sıvı yağ
açma payı un, tuz
1 kg un
1 kibrit kutusu yaş maya
1.5 su bardağı ılık su
½ su bardağı sıvı yağ
açma payı un, tuz
Üzeri İçin;
1 kâse yoğurt
2 yemek kaşığı tereyağı
İçi İçin bir kalıp Malatya peyniri
3-4 adet haşlanmış patates maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, tuz
1 kâse yoğurt
2 yemek kaşığı tereyağı
İçi İçin bir kalıp Malatya peyniri
3-4 adet haşlanmış patates maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, tuz
Yapılışı :
Un, yaş maya, sıvı yağ, tuz ve ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayın. Nemli bir bezin altında mayalanmaya bırakın. Bu arada peynir ve haşlanmış patatesi rendeleyin. İnce kıyılmış maydanoz, tuz, reyhan, kırmızı pul biber ve karabiberi ilave ederek karıştırın. Mayalanan hamuru, 8 parçaya ayrın. Her bir parçayı, tepsi büyüklüğünde açın. Yağlanmış tepsiye 4 adet yufka üst üste koyun; yufkaların aralarını yağlayın. Ortalarına hazırlanmış peynirli, patatesli içi yayın. Aynı işlemi kalan 4 beze için de yapın. Tepsi dolunca, üzerine çırpılmış yoğurt sürüp tepsideki malzemeyi fırında pişirin. Tepsi fırından çıkar çıkmaz, iki yemek kaşığı katı tereyağı kömbenin tüm yüzeyini börek yağlar gibi yağlayın ve ağzını hemen kapatıp 10-15 dakika bekleyin, dilimleyerek sıcak bir şekilde servis yapın.
Su Böreği
Ölçüler :
250 gr. sana
4 yumurta
3 kaşık yoğurt
2 kaşık sıvı yağı
l tekerlek Malatya peyniri
Maydanoz-tuz
l su bardağı su
Aldığı kadar un
Yapılışı :
250 gr. sana
4 yumurta
3 kaşık yoğurt
2 kaşık sıvı yağı
l tekerlek Malatya peyniri
Maydanoz-tuz
l su bardağı su
Aldığı kadar un
Yapılışı :
Malzemelerden yumurta, yoğurt, sıvı yağ, tuz, su ve un koyularak bir hamur yapılır. Özleştirilir. (Hamur kesildiğinde gözenekler görünmüyorsa özleşmiştir.) 4 büyük 3 küçük olmak üzere hamur parçalanır. Nemli bez altında dinlendirilir. Her parça un ilâvesi ile 2 mm. incelikte açılır. Tepsi yağlanır. Küçük parçanın bir tanesi yağlanmış tepsiye serilir. (En altta) Büyük parçalardan iki tanesi yine açılır 6'ya bölünür haşlanıp, soğuk suya bırakılır. Sudan çıkarılır, süzgeç üzerine alınır, kuru bir bezle kurulanır ve tepsiye dizilir. Her katın arasına eritilmiş sana yağı veya tereyağı sürülür. 2 parça büyük hamur haşlanarak serildikten sonra, bir küçük parça yufka yekpare olarak üzerine serilir. Peynirli iç koyulur. Yukarıdaki işlemin aynısı peynirli için üzerine de uygulanır ve en üstte yine parçalanmayan, haşlanmamış yufka serilir. Kenarları içe katlanır ve tepsiyi dört parçaya ayırarak eritilmiş yağ sürülür. Fırında pişirildikten sonra sıcakken soğuk su serpilip üzerine bir tepsi kapatılır. Ilıklaşınca açılıp dilimlenerek servise alınır.
Malatya Un KurabiyesiÖlçüler :
1 ölçü margarin (içerisindeki su oranı çok düşük olduğundan bu yağ tercih edilir)
1-1,5 ölçü pudra şekeri (tat ayarı arzuya göre değişir)
2 ölçü un (tam ölçü un yarı yarıya paket un ve yerli un denilen değirmen unu ile karıştırılır)
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 avuç kayısı çekirdeği içi veya fındık içi
1 ölçü margarin (içerisindeki su oranı çok düşük olduğundan bu yağ tercih edilir)
1-1,5 ölçü pudra şekeri (tat ayarı arzuya göre değişir)
2 ölçü un (tam ölçü un yarı yarıya paket un ve yerli un denilen değirmen unu ile karıştırılır)
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 avuç kayısı çekirdeği içi veya fındık içi
Yapılışı :
Genişçe bir tencerede veya leğende yağı eritin. Hafifçe donmasını bekleyin. Soğuyunca el ile aynı yöne çırparak yağ ağartın. Ağartma işlemi; elle leğenin dibinde daireler çizmek suretiyle yapılmalıdır. Yaklaşık 250 kere el döndürüldüğünde yağ ağarmış olur. Ağarmış yağa, pudra şekeri ve sıvı yağ karıştırarak elenmiş un ilave edip yoğurun. Yumuşak bir hamur hazırlayın. Bu hamuru yumurtadan biraz daha büyük parçalara ayırın. Yuvarlayın, hafif bastırarak yağlanmış tepsiye aralıklı dizin. İsterseniz üzerine kalıpla şekil de verebilirsiniz. Kayısı çekirdeği içi veya fındık içini, her kurabiyenin tepesine 1’er tane yarıya kadar bastırmak suretiyle yerleştirin.
Bu kurabiyenin hamurunu hazırlamak kadar pişirmek de dikkat ister. Tepsiyi, soğuk veya soğuğa yakın bir ısıda, ılık fırına koyup 200-250 derecede açık pembe renkte pişirin. Sıcak iken tepsiden çıkarılmaz, soğumasını bekleyin. Bu kurabiyenin saklama süresi çok uzundur. Tazeliğini 1 ay korur.
Bu kurabiyenin hamurunu hazırlamak kadar pişirmek de dikkat ister. Tepsiyi, soğuk veya soğuğa yakın bir ısıda, ılık fırına koyup 200-250 derecede açık pembe renkte pişirin. Sıcak iken tepsiden çıkarılmaz, soğumasını bekleyin. Bu kurabiyenin saklama süresi çok uzundur. Tazeliğini 1 ay korur.
Ispanaklı Sac BöreğiÖlçüler :
1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)
1 kg. un
Tuz-su
İçi için:
2 kg. ıspanak
1/2 kg. yağsız kıyma
Tuz
Kırmızı biber
3-5 kaşık yağ
2 baş kuru soğan
Yapılışı :
1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)
1 kg. un
Tuz-su
İçi için:
2 kg. ıspanak
1/2 kg. yağsız kıyma
Tuz
Kırmızı biber
3-5 kaşık yağ
2 baş kuru soğan
Yapılışı :
Un elenir ortası havuz gibi açılır, kenarlarına tuz serpilir ortasına maya veya ekmek hamuru konur, ılık su ilavesiyle sert bir hamur hazırlanır. Hamur 30-40 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur küçük parçalara ayrılarak 2-3
milim kalınlıkta açılır, ortadan ikiye katlanır, aralarına iç malzemesi yayılarak üçgen şekli oluşacak şekilde katlanır, kenarları iyice bastırılır. Hazırlanan bu börekler saç üzerinde altı üstü pembe renkte kızartılır. Börekler sıcakken üzerine tereyağı sürülür. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.
İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.
Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.
milim kalınlıkta açılır, ortadan ikiye katlanır, aralarına iç malzemesi yayılarak üçgen şekli oluşacak şekilde katlanır, kenarları iyice bastırılır. Hazırlanan bu börekler saç üzerinde altı üstü pembe renkte kızartılır. Börekler sıcakken üzerine tereyağı sürülür. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.
İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.
Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.
Gerdan TatlısıÖlçüler :
l Kg. kuzu boyun eti
1 su bardağı haşlanmış nohut
l su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)
1 adet ayva
2 çorba kaşığı şeker
l çay bardağı ince dövülmüş ceviz
Yapılışı :
l Kg. kuzu boyun eti
1 su bardağı haşlanmış nohut
l su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)
1 adet ayva
2 çorba kaşığı şeker
l çay bardağı ince dövülmüş ceviz
Yapılışı :
Et kasapta iyice temizlettirilir, yıkanır bir tencerede üzerini kapatacak kadar suyla ateşe konur. Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükler bir kevgirle alınır. Et pişinceye kadar haşlanır. Diğer tarafta akşamdan ıslatılmış olan nohutlar ayrı bir kapta haşlanır. Kabukları soyulur. Kabuklar ılık suda iyice yıkanarak temizlenir, ayva yıkanır kabuklan soyulur bir santimetre küplük parçalara ayrılır bir su bardağı suyla haşlanır. Pişen ayvaya sırasıyla önce kuru kayısı eklenerek birkaç taşım kaynatılır, nohutlar ilave edilir.
Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.
Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.
Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.
Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.
Pekmez HelvasıÖlçüler :
1 su bardağı dut pekmezi
1 su bardağı buğday nişastası
1 su bardağı tereyağı
1 su bardağı su
1 çay bardağı ceviz içi
Yapılışı :
1 su bardağı dut pekmezi
1 su bardağı buğday nişastası
1 su bardağı tereyağı
1 su bardağı su
1 çay bardağı ceviz içi
Yapılışı :
Nişasta su ile iyice ezilir. Yağ ve pekmez bir tencerede eritilir. Karıştıra karıştıra nişastalı su ilâve edilerek iyice yedirilir, koyulaşıp yağını verince ateşten alınır.
Servis tabağına yerleştirilir, cevizle süslenerek servis yapılır.
Servis tabağına yerleştirilir, cevizle süslenerek servis yapılır.
Kayısı Dolması (Kabuk Bağlama)Ölçüler :
1/2 kg. kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
Biraz Hindistan cevizi veya yeşil fıstık
Yapılışı :
1/2 kg. kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
Biraz Hindistan cevizi veya yeşil fıstık
Yapılışı :
Kaysılar yıkanır. 10- 15° ılık suda ıslatılarak süzülür. Diğer tarafta ceviz havanda irice dövülür İçerisine bal veya toz şeker koyularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılır, (îkiye ayrılır, ama birbirinden kopmayacak şekilde) Kanatların bir tarafına hazırlanan cevizli iç konarak diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine veya ısıya dayanıklı bir tepsiye tek sıra halinde dizilir, l çay bardağı su üzerinde gezdirilir, kayısıların üzerine küçük parçalar halinde tereyağı konur, dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20- 25 dakika pişirilir. Servis tabağına alınır,üzerine yeşil fıstık veya Hindistan cevizi serpilerek servis yapılır.
.jpg)
Dolandırma (Tortor)Ölçüler :
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı
Yapılışı :
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı
Yapılışı :
Geniş bir kabın içinde un elenir. Ortası açılır, iki yumurta kırılır, tuz, yoğurt, karbonat konup önce bu malzemeler karıştırılır, ılık su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında on beş yirmi dakika inlendirilir. Küçük bezeler yapılır. Oklava ile nişasta dökülmüş tahta veya mermer üzerinde sigara kağıdı inceliğinde açılır. Yufka ikiye katlanır. Yufkanın ön kısmına oklava yerleştirilir. Oklavanın önüne kıyılmış ceviz, eritilmiş tereyağı gezdirilip oklava kalınlığında boydan boya sarılır. Boyuna doğru büzülerek oklavadan çıkarılır. Üç santim genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. 250 gr. eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Orta hararetli fırında altı üstü pempe renkte kızartılır. Fırından çıkarılıp soğutulur. Ilık şurup dökülerek servisi yapılır.
Şurup:
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.
Şurup:
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.
Hekimhan Katmeri
Ölçüler:
1 adet ekmek hamuru veya 1 kibrit kutusu yaş maya
1 kg un
2,5 su bardağı eritilmiş tereyağı
tuz, su
1 kg un
2,5 su bardağı eritilmiş tereyağı
tuz, su
Yapılışı :
Ekmek hamuru maya olarak kullanılacaksa akşamdan hamuru; su ve un ilavesi ile yumuşatarak, sıcak bir yerde üzerini kapatarak mayanın oluşmasını sağlayın. Sabah, elenmiş unun içine bu mayanın kenarlarına tuz ve ılık su ilave edin ve orta sertlikte bir hamur hazırlayın. Hamuru, 30-40 dakika mayalandırın. Küçük bezelere ayırın. Yufka ekmeği kalınlığında açın. Tüm yüzeyine eritilmiş tereyağı sürün. Rulo şeklinde hamur sarın. Rulodan üst üste katlama yaparak hamuru, tekrar beze şekline getirin. Tekrar açın. Tekrar aynı şekilde yağlayın. Daha ince bir rulo yaparak gül şeklinde sarıp sacın üzerinde, ağır ateşte alt üst çevirerek pembe renkte pişirin. Sıcak olarak, ayran ile servis yapın. Katmer, yufka ekmeği yapıldığı gün, aile bireyleri için hazırlanan bir börek çeşididir.
Fış FışÖlçüler :
3 yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
3 servis kaşığı un
1 çay kaşığı karbonat
Kızartmak için yağ
Şurup için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1/4 limon suyu
Yapılışı :
3 yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
3 servis kaşığı un
1 çay kaşığı karbonat
Kızartmak için yağ
Şurup için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1/4 limon suyu
Yapılışı :
Yumurta, yoğurt, kabartma tozu çukur bir kapta iyice karıştırılır, unu ilâve edilerek karıştırma işlemine devam edilir. (Kek hamuru kıvamında bir hamur yapılır.) Çukur bir kaba sıvı yağ konur, iyice ısıtılır, kızgın yağa kaşıkla parça parça atılarak kızartılır. Soğuk şuruba atılır, şurubunu çektikten sonra servis tabağına alınır, kalan şurup üzerine gezdirilir.
Peynir HelvasıÖlçüler :
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker
Yapılışı :
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker
Yapılışı :
Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.
.jpg)
HoşafÖlçüler :
l avuç hudayı kabuk (ekşi gün kurucusu)
l avuç aşı kabuk (tatlı gün kurusu)
l avuç kara erik kurusu
l avuç sarı erik kurusu
l avuç elma kurusu
l su bardağı toz şeker
Yapılışı :
l avuç hudayı kabuk (ekşi gün kurucusu)
l avuç aşı kabuk (tatlı gün kurusu)
l avuç kara erik kurusu
l avuç sarı erik kurusu
l avuç elma kurusu
l su bardağı toz şeker
Yapılışı :
Kabuk erik ve elma kuruları yıkanır. Erikler yarım saat suda bekletilir. Bir tencereye yıkanan erik kuruları ve elma kurusu üzerini geçecek kadar suyla ateşe konur ve haşlanır. Şeker ve kabuklar ilâve edilir. 2-3 taşım kaynatılır, ateşten alınır. Kapağı kapalı olarak soğutulur. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.
Un Helvası (Arapgir Usulü)Ölçüler :
2 su bardağı un
125 gr. margarin veya tereyağı
1 su bardağı pudra şeker
Yapılışı :
2 su bardağı un
125 gr. margarin veya tereyağı
1 su bardağı pudra şeker
Yapılışı :
Bir tavada yağ eritilir un ilave edilir, karıştıra karıştıra koyu pempe renk alıncaya kadar kavrulur. Ateşten alınır, şeker ilâve edilir, iyice karıştırılarak şekeri yedirilir. Şekeri yedirilirken yağını kusarak yumuşamaya başlar bir tepsiye bastırılarak şekil verilir. Ceviz yeşil fıstıkla süslenir. Soğuduktan sonra kesilerek servis yapılır.
Not: Arzu edilirse sıcak da yenebilir.
Not: Arzu edilirse sıcak da yenebilir.
Pestil KavurmasıÖlçüler :
5-6 tane dut pestili (500 gr)
200 gr. tereyağı
100 gr. ceviz içi
5-6 tane dut pestili (500 gr)
200 gr. tereyağı
100 gr. ceviz içi
Yapılışı :
Pestiller makasla, parçalara kesilir, el dayanacak kadar sıcak suda yumuşayıncaya kadar ıslatılır. Tereyağı bir tavada ısıtılır. Süzgece alınan pestiller yağın içine konup karıştırılarak kızartılır. Servis tabağına alınır, üzerine ceviz serpilerek servis yapılır.
Not: Arzu edilirse kavrulma esnasında yumurta da kırılabilir.
Not: Arzu edilirse kavrulma esnasında yumurta da kırılabilir.
Peynirli Pide
Ölçüler :
1 kalıp taze Malatya peyniri veya 4-5 parça salamura Malatya peyniri
3-4 yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı veya 1/ 2 çay bardağı sıvı yağ
1 demet maydanoz
kırmızı pul biber, karabiber, reyhan, tuz
3-4 yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı veya 1/ 2 çay bardağı sıvı yağ
1 demet maydanoz
kırmızı pul biber, karabiber, reyhan, tuz
Yapılışı :
Peynir salamura ise akşamdan ıslatılır. Tuzu alınır. Taze ise yıkanıp ya rendenin iri gözünde rendelenir veya bıçak sırtı incelikte doğranır. Bir kaba alınır. Önce yumurta ve baharatlar koyularak karıştırılır. Tuz miktarı arzuya göre ayarlanır. Kıyılmış maydanoz konup yağı ilave edilip, iyice karıştırılır.
Karışım mahalle pide fırınına gönderilir. Açık pide hamuru üzerine fırıncılar tarafından pişirilir. Bu ölçü üç ekmeğe yetecek miktardadır. Peynirli pide fırında açık olarak pişen ekmek türüdür. Sıcak yenir. Hafta sonu kahvaltılarında, bazen ikindi ara öğününde, gerekirse misafire ikram olarak da hazırlanabilir.
Ispanaklı Pide
Ölçüler :
1 kg. ıspanak
1/ 2 kg. çökelek veya 1 kalıp taze Malatya peyniri
1/ 2 kg. kuru soğan
1 su bardağı sıvı yağ
4 yumurta
kırımız pul biber, reyhan, tuz
1/ 2 kg. çökelek veya 1 kalıp taze Malatya peyniri
1/ 2 kg. kuru soğan
1 su bardağı sıvı yağ
4 yumurta
kırımız pul biber, reyhan, tuz
Yapılışı :
Ispanaklar ayıklanır, yıkanır, doğranır. Geniş bir kaba doğranan ıspanak el ile ovalanarak ezilir. Avuç içinde sıkarak başka bir kaba alınır. Yemeklik doğranmış kuru soğan, rendelenmiş peynir, sıvı yağ, baharatlar, tuz ve yumurtalar sıra ile ıspanağa ilave edilerek iyice karıştırılır. Karışım mahalle fırınına gönderilir. Fırıncı karışımı hamurun üzerine yayarak karnıyarık gibi kapatıp pişirir. Ispanağın sıkılarak çıkan suyu ya kek içinde veya çorbalarda kullanılır. Ispanak tuzu emmeyen bir sebze olduğundan kullanılan tuz miktarına dikkat etmek gerekir. Zaman zaman öğün yiyeceği olarak da tüketilir.
